法式硬質鹹麪包的做法 法式硬質鹹麪包做法
1、鹽11.2g,水300g,高筋粉400g,全麥粉100g,酵母5.2g,改良劑(沒有可忽略)1.4g,全蛋液(抹表面用)適量,麪包糠(沾表面用)按需要,芝士片(夾心)8片。
2、用麪包機和麪,將鹽溶於水,加入高筋粉、全麥粉蓋住水,把酵母和改良劑放在最上面開始和麪攪拌程序。也可以用手和麪,因為水分不多,面不會特別濕軟。手和麪是將鹽溶於水,加入高筋粉、全麥粉用筷子攪拌,基本均勻成絮後加入酵母與改良劑,不要讓酵母直接接觸鹽,鹽會殺死酵母活性影響發酵。
3、麪包機一個和麪程序後面團開始變得光滑,因為水分少,所以開始和麪會很久才能攪拌均勻,不要着急,如果麪糰一直不成團,説明麪粉的吸水率很高,需要額外加入水,如需加水切記要一點一點加,千萬別加多,麪糰要比一般麪包硬。
4、用了兩個和麪程序將麪糰達到10成筋度,用手和麪需要很大力氣拉、拽、壓、摔,水分少的麪糰到能拉出薄膜的程度不容易。
5、和好面之後蓋上保鮮膜發酵1小時,麪糰發至大於兩倍的體積。
6、稍冷卻後取出揉麪排氣,然後分劑,我分了約200g/1劑共4劑。用擀麪杖擀成長條,芝士片每片切成4條稍微斜一點,留間隔鋪在面片上。
7、捲成一條,接收口處捏緊,然後收口轉向下,表面塗抹蛋液,均勻撒上面包糠,用手指稍按牢固。
8、擺入墊油紙或油布的烤盤用保鮮膜蓋住放入烤箱發酵1小時。烤箱如果沒有發酵功能就將温度設置到34~40℃之間發酵。
9、發酵後體積變大。取出,預熱烤箱至上火180℃、下火160℃。用刀斜着在麪包上劃幾個口子,入爐烘烤20分鐘左右,具體根據麪包體積、多少、烤爐實際情況而定。
10、烤好出爐,效果為表面金黃,外皮酥脆,用鋸齒刀切,外皮會掉渣。
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