饅頭一次發酵和二次發酵區別 饅頭髮酵一次兩次區別在哪
1、一次發酵:該方法一次性將原料及輔助原料投入,攪拌成麪糰,直接成型,成型後。
2、二次發酵:是採用二次攪拌(也可以是一次攪拌、一次壓面)的方法進行麪糰的調製,第一次麪糰攪拌將大部分麪粉和全部的酵母攪拌成麪糰(我一般是80%的麪粉),發酵一段時間後,將剩餘的麪粉加入進行第二次攪拌或是壓面,攪拌後在成型醒發。
3、區別在於對和麪工藝要求高,由於麪糰一次和成,沒有面團發酵的調整和第二次和麪,所以在添加原材料的方法,以及攪拌程度方面必須嚴格控制。一次發酵時如果麪糰沒有攪拌到最佳程度,包子饅頭成品的萎縮概率要遠遠大於二次發酵法。
4、一次和二次區別在於饅頭內部組織沒有二發饅頭細膩,氣孔比較大,鬆軟度也不如二發饅頭。因為麪糰沒有充分發酵,麪筋形成量較少,筋度和延展性不如二次醒發的麪糰。而且一發饅頭的風味也比二發饅頭要差一點,因為酵母菌在短時間內沒有完全激發出麪糰內的風味物質。總結來説就是一發饅頭比較省時,但是口感上會差一點;二發饅頭花費時間比較長,但是做出來的饅頭味道好。
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