肉絲帶底怎麼做 怎麼做肉絲帶底
1、準備原料:豬前腿精肉150克,土芹100克,長垣純綠豆粉皮2 張。輔料:黃瓜絲 25克,紅椒絲3根。調料:豬油200克,精鹽3克,味精3克,老抽3克,料酒5克,芝麻醬15克,蛋清1個,濕粉芡20克,蒜泥10克,精鹽5克,味精水40克,香醋60克,香油30克,芥末15克,高湯50克,料酒10克,老抽3克,精鹽2克,味精5克,胡椒粉1克,濕澱粉5克。
2、將綠豆粉皮放進清水中浸泡3個小時(泡時用盤子壓住,防止粉皮上韭苔的肉絲帶底浮浸泡不均勻);將泡好的粉皮改刀,切成筷子寬的絲,用開水煮一下過涼(冬天不用過涼);將黃瓜絲與煮好的粉皮一同加入調料拌勻,裝入盤中,淋上芝麻醬,成為肉絲帶底菜餚中的“底”。
3、粉皮提前泡水過水倒出稍泡一會過涼鹽,芥末膏,芥末油,蒜泥,白(紅土)醋,葱油,味精水,擺盤,上淋芝麻醬,鍋加油滑肉絲。
4、土芹炒肉絲很關鍵,炒法在廚界也頗有爭議,其實熟悉傳統豫菜的老廚師都知道,肉絲帶底中的炒肉絲,用的是傳統豫菜中爆的方法烹製。爆是傳統豫菜烹飪手法中的特色烹調方法之一。用勺將油趟開下料,到八成熟時將油空出,倒入事先用料酒、鹽、味精、薑汁、粉芡等所需調料勾兑好的汁中,趟開之後,武火快速翻三至五個身出鍋。
5、下芹菜翻炒(生的都能吃,不用太長時間)加水(水大一些),鹽2勺半,味精一勺半,糖一勺半,料酒,醬油,直接加肉絲燒開即可,淋粉皮上即可成菜。
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