麻辣火鍋毛肚的做法 麻辣火鍋毛肚的烹飪方法
1、材料:牛毛肚250克、牛肝、牛脊髓、牛腰各100克,黃牛背柳肉150克,味精1.5克,葱25克,青蒜苗250克,鮮菜(芹菜、捲心菜均可)1000克,麻油250克,辣椒粉40克,紹酒15克,薑末50克,花椒5克,精鹽10克,豆豉40克,醪糟汁100克,郫縣豆瓣醬125克,牛肉湯1250克,熟牛油200克。
2、將毛肚上的雜物抖盡,攤在案板上,把肚葉層層理伸,再用清水反覆清洗至無黑膜和草味,切去肚門的邊沿,撕去底部無肚葉一面的油皮,以一張大葉和一張小葉為一聯,順紋路切斷,再將每聯葉子理順攤平,切成約1.5釐米寬的片,用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7釐米長的段。鮮菜清水洗淨,撕成長片。
3、炒鍋上火,下牛油50克燒至六成熱,放入豆瓣醬炒酥,加入姜未、辣椒粉、花椒炒香,加入部分牛肉湯燒沸,盛入火鍋內,放旺火上,加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁,燒沸出味,撇去浮沫。
4、食用時,先將牛脊髓放入火鍋內,燒沸湯汁,上桌。將其它葷素生菜片分別盛入盤內,與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時上桌,隨吃隨燙,可隨時加湯加調味。
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