炒菜什麼時候放調料 炒菜哪個時候放調料
1、醬油:出鍋之前醬油在鍋裏高温久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。
2、鹽:先後有講究用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
3、醋:早加為好燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
4、酒:鍋內温度最高時燒製魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內温度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
5、味精:起鍋前加當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化穀氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。
6、糖:先放糖再放鹽在製作糖醋鯉魚等菜餚時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脱水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透,從而造成外甜裏淡,影響其味美。
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