牛肉脯是怎麼做的 牛肉脯製作教程
1、準備:牛肉(後腿)(5000克)白砂糖(850克) 白酒(75克) 姜(100克) 魚露(500克) 胡椒(10克) 雞蛋(125克)。
2、整理:從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪(如果有的話。)在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。
3、絞碎:通過0.64釐米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10%絞碎,然後將它們和3%的冰屑結合,再通過0.16釐米柵板的絞肉機進行2次絞碎,然後再用3.8釐米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。
4、混合:將牛圓腿肉移入機械混合器裏,加入預先與幹調料混合好的鹽,攪拌均勻(大約2分鐘)。
5、醃製:小心地,不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內,送到温度為2.2至4.4℃的冷卻室友裏,放置3至4天,進行醃製,然後再將肉移入真空混合器裏,在壓力為84.75千帕的真空下,混合3分鐘。
6、填充:將肉填充到直徑為71.4釐米的易剝皮的纖維腸衣內,然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓,並緊緊地扣上彈簧。
7、蒸煮:將已填充了肉的模子移入蒸罐裏,罐裏的水已預先加熱到71℃,在這個温度下蒸煮,直到肉的內部温度達到66℃,這一過程需3至3.5小時。
8、乾燥和熏製:將蒸煮過的肉從模子裏拿出來,放進一彈性容器裏。預熱薰室友66℃,然後把肉直接移入薰室,完全打開汽閘,並保持這一温度達4至5小時,如果需要,即可在這段時間裏進行熏製即可。
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