閩菜的特點是什麼 閩菜的特點有哪些呢
1、福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性,非一般粗製濫造可獲成效,這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如雞茸金絲筍,細如金絲的冬筍絲,與雞茸、蛋糊融為一體。食時,雞茸鬆軟,不拖油帶水,尚有筍絲嫩脆之感,鮮潤爽口,芳香撲鼻。閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上,而是為味精心設計的,沒有徒勞的造作,也不一味追求外觀的豔麗多姿。
2、湯菜居多,滋味清鮮。湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位,它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發,閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯繫一起。在繁多的烹調方法中,湯最能體現菜的本味。因此,閩菜的重湯或無湯不行,其目的皆在於此。如雞湯氽海蚌,系用湯味純美的三茸湯,滲入質嫩清脆的海蚌之中,兩相齊美,達到眼看湯清如水,食之餘味無窮的效果;純美的湯,為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。
3、調味奇異,甘美芳香。味美可口是人們對菜餚的共同要求,善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味,偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成,也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,甜去腥羶;巧用醋,酸能爽口;味清淡,則可保存原料的本味,並且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。
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