切菜手法技巧教學 切菜手法技巧你知道哪些
1、首先第一種是直刀切,大家最熟悉的一種,一般切土豆絲,青筍絲,黃瓜絲,等蔬菜類原料都用這個刀法,用左手按壓着原料,右手拿刀,刀和原料要垂直,直接把原料切開,刀的着力點在刀的前端,行業內有句話是,前切後剁中間片中的前切就是這個直刀切。
2、第二種刀法-推刀切方法,這種刀法比較常見,適用於比較軟的原料,比如切肉片,榨菜,左手按壓好原料,刀和原料垂直,刀紋進入原料後,立即往前推動刀,把原料切斷,其實和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切,這種刀法需要在原來的刀法基礎上多加練習才能掌握。
3、第三種刀法拉刀切,比如切肉絲的時候,可以用拉刀切和推拉刀切2種方法,拉刀切能快速的把原料切斷,刀和原料垂直,先向前虛推,然後快速向後拉刀,把原料切斷,這個為什麼要虛推呢?因為肉類原料比較軟,用直刀切原料會被擠壓變形,拉刀切剛好解決這個問題。
4、第四種刀法鋸刀切,鋸刀切一般用刀切麪包,饅頭,等易碎的原料,我們看下用直刀切的效果,是不是把饅頭壓變形了?,我們再用鋸刀切的方法看看,這樣切出來的饅頭片很平整不易碎。
5、第五種刀法:壓刀切法,壓刀切法用於切熟雞蛋,鴨蛋,鴨頭,蟹類等原料,我們用鴨頭演示下,蛋類,鴨頭這類原料表面不夠平整,如果直接剁,會大小不均勻,而且易碎,下面再用壓刀切方法切鴨頭,這樣就能夠輕鬆的把鴨頭從中間切開,而且大小均勻,壓刀切的時候一定要刀和原料卡緊,用力壓刀把原料切開。
6、第六種刀法:搖刀切,這種刀法主要是能夠防止原料濺出,能夠快速的把原料切碎,我們可以剁一下看看啥效果,原料四處飛濺,用搖刀切,可以很輕鬆的把原料切碎,這種刀法可以壓花生碎,芝麻,花椒,鹹蛋黃等。
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