瓜豆醬的製作方法 瓜豆醬做法
材料:西瓜、黃豆、小麥面、食鹽、花椒、大料、小茴香、生薑。器物:醬缸、白布、筷子、繩。
1、西瓜,要完全熟,沙甜薄皮西瓜最佳;黃豆,要求飽滿、無黴爛變質顆粒,製作時間在伏裏天。
2、煮豆:將黃豆煮熟為止,完全保持黃豆的顆粒狀態,火候稍大為宜。
3、拌麪:黃豆煮好後,撈出邊控水邊拌麪,水控好後放到簸萁裏撒上白麪,上下簸動使每個豆粒均勻滾上白麪。
4、捂豆:首先準備好一個捂豆的地方,要求温暖能保温而不透風。預備好一些麥桔杆或是鋸沬鋪在地上(用來給豆子製造温度),再在上面鋪上一層袋子或是厚一點的紙,將滾好面的豆均勻地攤在紙上,上再鋪一層白紙,紙的上面再蓋上棉被,開始捂豆。捂豆中不許掀開棉被觀察,以防温度散失,這時正需要高温捂豆。
5、曬豆:三天後,聞到很重的黴味,説明豆已捂好,掀開紙與棉被,這時豆麪上有厚厚的一層褐黃色的茸毛(黴菌),豆子之間黏黏的粘連着。將豆取出攤在陽光最好的地方開始曬豆,將豆曬乾。
6、搓豆:豆子曬乾後輕輕搓去豆麪的絨毛,用簸萁簸去雜質。
7、下缸:最好在室內,將簸好的豆放入缸內,西瓜去皮搗爛和食鹽一同放入缸內,攪拌均勻。比例為:1斤豆4斤瓜4兩鹽,1:4:0.4。
8、曬醬:下完缸後蓋上白布用繩紮好口,放到太陽充足的地方開始曬。曬實際也叫發酵,下缸的第二天,視醬的稀稠加入花椒、茴香、大料熬製的水。下缸第三天醬面向上鼓起為明顯發酵狀態,隨之醬味開始逐漸濃郁,醬色開始加深為黃褐色。視發酵將結束時加入薑絲或薑片,有的還加入煮熟的花生豆。
9、攪醬:每天早上或晚上攪醬一次,攪醬最好上下翻攪,約一個月就能食用了。
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