滷菜炒糖色怎麼做 滷菜炒糖色的做法
1、糖的挑選:最好用老冰糖,由於老冰糖相對而言炮製後的炒糖色顏色更紅亮,且會讓菜式口味更為清新,在炮製前先將老冰糖放到火上烤一下,隨後砸碎再炒。
2、比例:水炒法糖和水1:1;油炒法糖和油10:3;水油混和炒法糖、水和油5:4:1。
3、炒糖色炮製:糖色的幾類方式全是冷油涼水冷糖一起入鍋,一定要用文火,由於火災會使焦糖化反應不勻稱、不一致,做出去的炒糖色有深有淺,太焦的一部分非常容易出現苦澀味,較淺的一部分太妃糖化還不徹底,也有清甜味出現。因此 炒檸檬黃一定要文火。用力勺不斷地煸炒。伴隨着温度的上升,糖漸漸地融解,糖液的濃度值愈來愈高剛開始焦糖化反應,冒起淡黃色泡沫,快速消退,這時的炒糖色歸屬於嫩炒糖色;再次加温,二次冒泡泡,馬上添加開水,再開火災讓紅豆糖水結合就可以。
4、加温沸水,開水,開水,關鍵的事説三遍,最終的放水務必是開水。由於添加涼水會產生炒糖色崩裂像滾油加涼水一樣,有風險,更關鍵的是加涼水會致炒糖色凝結變為奶油霜了。
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