怎麼判斷變質食品 如何判斷變質食品
1、酸奶變酸。酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脱離了冷鏈,如被擱置在室温或者户外環境下,乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加,並且超出可接受範圍,這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利於人體吸收,也不利於腸胃健康。保存越久,酸奶的品質越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,儘量現買現喝。
2、土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色。果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”,它們如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應,生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質,但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降,並且還伴隨着維生素C的損失。要想避免此反應,榨果汁前應該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調,應該放入滴了醋的水裏。
3、烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃。含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高温烹製後,顏色會發黃髮褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麪包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物,它本身和香氣無關,也沒有顏色,但一般來説,食物加熱後顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、麪包片不要烤到太黃的程度,儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品,如炸薯片等。
4、紫甘藍焯水變藍。草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是,在酸性下呈紅色,鹼性下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱鹼性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來説,花青素在酸性條件下穩定性相對較好,比如稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅豔。
5、綠葉菜炒後變黃。綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功於葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成“脱鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。
6、牛奶加熱後出現絮狀物。牛奶加熱後出現絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構,從而破壞了牛奶的穩定性,在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化,進一步破壞了牛奶的穩定性,從而出現絮狀物。總之,加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。
7、豆腐表面發黏。豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質的食材,所以容易在通風不良和温度較高的情況下滋生細菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必擔心其安全性。但是居家環境裏雜菌多,會混有有害菌,有些會產生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆乾、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。
8、醋長白毛。醋里長的“白毛”很可能是毛黴產生的黴花浮膜,毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的,去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有別的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續食用。
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