做豆腐乳用什么发酵粉 做豆腐乳需要哪种发酵粉
1、做豆腐乳用的是毛霉如腐乳毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、鲁氏毛霉等。
2、豆腐乳的酿造过程,是几种微生物及其所产生的酶不断作用的过程。在发酵前期,主要是毛霉利用基质中的营养物质进行繁殖并分泌各种酶,将豆坯中蛋白质和少量淀粉逐步分解的过程。在毛霉生长的过程中空气中的细菌和酵母也会随之在坯上繁殖,当前酵结束,加入食盐、红曲、黄酒等辅料,装坛后,即开始进行厌氧的后发酵。在毛霉产生的蛋白酶、醇化酶和细菌、酵母的发酵作用下,经过复杂的生物化学变化,将蛋白质分解为脉、胨、多肽和氨基酸等物质,同时生成一些有机酸、醇类、酯类,最后制成具有特殊色、香、味的豆腐乳成品。
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