食用凝固劑哪種最好 食用凝固劑品種介紹
1、食用凝固劑最好的是魚膠粉,英文名稱gelatine ,又稱吉利丁粉、吉利T粉,是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛,不但可以自制果凍,更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質成份,不含澱粉,不含脂肪,不但是低熱量的健康低卡食品,更可以補充肌膚大量的膠原蛋白,享受美味的同時更可以留住美麗。相對於成品的果凍粉,魚膠粉的用量更省,且不含香精、色素等新增成份,在製作過程中可以調整口味,加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風味獨特的果凍,自己動手製作,而不必擔心會有防腐劑等其他有害成份,吃的更放心。
2、凝固劑種類介紹
(1)硫酸鈣:生產豆腐常用磨細的煅石膏作為凝固劑,效果最佳。此外,硫酸鈣還可用作增稠劑、酸度調節劑、麵粉處理劑。
(2)氯化鈣:一般不用作豆腐凝固劑,可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外還可用於製作乳酪,同樣可用作什錦、番茄、萵苣等的硬化劑 。
氯化鎂:鹽滷一般用來製作老豆腐、豆腐乾,鹽滷豆腐具有獨特的豆腐風味。
(3)丙二醇:可用作麵包、糖果、包裝肉類、乾酪等的保溼劑、柔軟劑,增加麵條彈性,增加豆腐風味、白度及光澤,還可用作食品抗凍液。
(4)EDTA鹽:包括乙二胺四乙酸二鈉和乙二胺四乙酸二鈉鈣,EDTA鹽具有螯合金屬離子的作用,消除金屬離子引起的有害作用,並防止由金屬引起的變色、變質、變濁及防止維生素C因氧化而損失,提高食品質量的作用,並且是鈣營養強化劑。
檸檬酸亞錫二鈉:又稱8301護色劑,為白色結晶,極易溶於水,易吸溼潮解,極易氧化,主要用於果蔬、食用菌罐頭,起抗氧化護色的作用。
(5)葡萄糖酸-δ-內酯:葡萄糖酸-δ-內酯可用作凝固劑製作內酯豆腐,用作防腐劑可用於魚肉禽蝦等的防腐保鮮,用作酸味劑可用於果汁飲料和果凍。作為螯合劑可用於葡萄汁或其他漿果酒、奶製品、啤酒,防止酒石、乳石、啤酒石的產生。
薪草提取物:是用仙草幹品經粉碎、水煮抽提、過濾、濃縮、噴霧乾燥獲得的,呈淡黃色固體粉末,是薪草中含有的一種具有凝膠性的多糖,可製作糕類食品 。
(6)谷氨醯胺轉氨酶(Microbialtransglutaminase):是一種催化蛋白質間(或內)醯基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶,可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,乳化穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。可應用於水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。
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