自制香醋的製作方法 香醋如何釀造
1、蒸料:每蒸一次,需要最少兩個小時 。選好原料後,將高粱放入粉碎機打碎。然後,加上輔料穀糠,再灑上水,進入蒸鍋。蒸房裡有兩口大鍋,這兩個大鍋可以蒸料1200多斤。每蒸一次,需要最少兩個小時的時間。
2、發酵:原料一般需發酵十幾天 在偌大的發酵車間裡,放著許多排列得整整齊齊的大缸。這些大缸是用來盛正在發酵的原料的。在發酵期內,原料會產生高溫,自行發酵,從表面上看,不停地翻滾著一個個氣泡。一般情況下,原料需要發酵十幾天。其間,釀醋師傅們要不停地翻動原料,以保證所有的原料都能充分接觸氧氣。從發酵車間出來後,原料會經過一個運送管道,進入薰焙車間。薰焙的工藝,最主要的作用是給醋上色。 薰焙車間裡,一口口大缸都放在火上,車間裡的溫度很高,特別是夏天,工人師傅在這裡勞作時,往往大汗淋漓,十分辛苦。一般情況下,原料要在缸裡薰焙9天,才能進入下一道工藝。
3、從薰焙車間出來,原料便進入了淋房。此時,要給原料里加入燒開的水,用醋工的行話說是泡入醋稍子。原料的底部是一個大篩子,醋從篩子漏出,被抽到鍋裡。陳效偉說,此時鍋裡配上茴香、花椒、大料等,能做出不同口味的醋。這些新醋在淋房裡呆的時間一般為一天。
4、剛剛淋出來的新醋,含的水分比較多。為了讓新醋的水分快速揮發,還要進行最後一道工序:晒醋。晒醋車間是醋味最濃的一個車間,一般人進去,往往會嗆得睜不開眼睛。但在這樣的車間裡走一圈出來,人一下子會覺得七竅通靈,無論冬夏,遠離感冒。 陳效偉介紹,老陳醋從開始蒸料到釀造完成共需24天。 經過這五個步驟之後,再對醋進行儲存,儲存的時間越長,醋香越濃。
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