蒸煮後的蝦為什麼會變成橘紅色 你都瞭解嗎
1、主要是因為蝦子的體內含有大量的不同的色素細胞,其中最多的就是蝦紅素的紅色色素細胞,當所處的環境溫度變高時,這些紅色物質就會從蝦的蛋白質中出來,但是紅色物質耐熱性極強,所以在其他物質在高溫下游離出來後,只留下紅色物質,導致蝦子在煮熟後是紅色的。
2、蝦甲殼中有各種不同的色素細胞,但以含有蝦紅素的細胞為多。經過蒸煮或者死亡的蝦,它們的身體變成橘紅色,這是因為大部分色素在高溫下遭到破壞發生了分解,唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方,如背部,就顯得紅些;而蝦紅素少的地方,如附肢的下部,就顯得淡些。
3、蝦紅素又名蝦青素、藻紅素,是類胡蘿蔔素的一種,抗氧化程度比維生素C高了6000倍,最初由諾貝爾得主在蝦子身上發現,加上蝦子顏色鮮紅,因而得名。不過生技營養專家楊心語說明,民眾對於蝦紅素只存在蝦蟹內的觀念是不正確的,因為蝦紅素其實提取自藻類,只要海洋生物食用藻類即擁有蝦紅素,常見於蝦子、螃蟹、鮭魚、龍蝦等體內,素食可用。
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