紅高粱煮酒方法 紅高粱煮酒方法如下
1、原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒,但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。
2、我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需新增一些輔料,以調整澱粉濃度,保持酒醅的鬆軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
3、酒麴、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時,澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒麴、糖化曲)。曲是以含澱粉為主的原料做培養基,培養多種黴菌,積累大量澱粉酶,是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴(生產名酒、優質酒用),小曲(生產小曲酒用)和麩曲(生產麩曲白酒用)。生產中使用最廣的是麩曲。
4、此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發酵,這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養,所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
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