用玉米澱粉做粉絲的方法 怎樣用玉米澱粉做粉絲
1、玉米澱粉45千克,澱粉卵磷脂5千克,食鹽0.75千克,明礬50克,羧甲基纖維素鈉100克,植物油50克。
2、取3千克玉米澱粉用4.5千克涼水調成澱粉漿。食鹽、明礬、羧甲基纖維素分別用少量溫水溶化、調勻,然後倒人澱粉漿內攪勻。
3、將調勻的澱粉漿倒人盛有開水的大銅勺內,邊倒人邊攪拌,然後把銅勺半浸在沸水鍋內加熱,邊加熱邊攪拌並加入植物油,攪成薄糊,成為熟芡。
4、把餘下的42千克玉米澱粉和澱粉磷酸酯混合均勻,放進粉缸內。然後將熟芡和少量溫水倒人粉缸內,將粉芡充分捏合,這道工序可用人工進行,也可用攪拌機進行,不論用哪種方法,都要把粉芡調勻,不能有疙瘩。經過20-30分鐘的捏合,粉芡成為一種牛流動狀的均勻稠糊,用手握少量芡能自行下滑成均勻的條狀即可。
5、將大鍋中的水燒開,將調好的粉芡放人小銅瓢內,一隻手握銅瓢,一隻手用木棍敲打銅瓢,粉芡從瓢底的小孔自行滑落到鍋內的開水中,另一個人用長竹筷順勢從鍋中撈出粉條。鍋內的水一定要保持沸騰狀態,粉條在鍋剛不能停留時間過長。用銅瓢離鍋內水的高度來控制粉條的細度,高則條細,低則條粗。
6、撈出的粉條根據需要的長度撕斷,然後在酸漿中浸泡3-4分鐘。凝固的粉條掛在竹架或繩架上通風乾燥,即成為玉米粉絲。
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