西湖醋魚的做法 西湖醋魚的做法介紹
1、草魚1條、紹興陳酒25毫升、醬油75毫升、米醋50毫升、薑末2.5克、生薑片數片、白糖60克、溼澱粉50克、胡椒粉適量。
2、將草魚餓養一到兩天,促使排洩盡草料及泥土味,使魚肉結實,烹製前宰殺洗盡。
3、將魚身從尾部入刀,剖劈成雌、雄兩片,斬去魚牙,在魚的雄片上,從離鰓蓋瓣4.5釐米開始,每隔4.5釐米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀時,在腰鰭後0.5釐米處切斷,使魚成兩段,以便燒煮。
4、在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀,不要損傷魚皮。
5、炒鍋內放清水1000毫升,用旺火燒沸,先放雄片前半段,再將魚尾段接在上面,然後將雄片和雌片並放,魚頭對齊,魚皮朝上,蓋上鍋蓋。
6、待鍋水再沸時,啟蓋,撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮約三分鍾,用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下部,如能扎入即熟。
7、鍋內留下250毫升的湯水,放入醬油、紹酒、姜未,即將魚撈出,放入盤中,裝盤時將魚皮朝上,把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接,並瀝去湯水。
8、鍋內原湯汁中,加入白糖、米醋和溼澱粉,做成芡汁,汁的濃度以拎起勺子湯汁可以直線掛下為準。最後把煮滾的芡徐徐澆在魚身上,撒上少量生薑末即可。
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