過年辣椒儲存方法 過年辣椒儲存方法
1、醬製法。即將鮮紅辣椒剁碎加鹽儲存。既可加入豆瓣醬製成辣椒豆瓣,也可直接製成辣椒醬。主要特點是鹹辣。因儲存了全部水分,需置器皿中。若適當密封[取用時開啟,取完再封],可儲存數年.可直接下鍋使用,但應十分注意掌握菜餚鹽的用量。用於大多數炒、燒類和部分蒸類川菜如粉蒸肉等。
2、醃製法。一般有兩種青紅辣椒均可:一種是將鮮辣椒整個放入器皿中,一層辣椒撒一層鹽後再放一層辣椒,再撒一層鹽,層層疊放,然後密封,放置兩三個月即可。主要特點也是鹹辣。一般為直接食用佐飯。可儲存兩年左右。另一種是將鮮辣椒剁碎,入油鍋翻炒,可加入各種配料調味[如加入米粉類可作成風味獨特的雑辣椒],至辣椒水分基本失去即出鍋,涼透以後密封儲存。可儲存半年左右。主要特點仍是鹹辣。一般作為炒制肉食的配料,如回鍋肉等。
3、乾製法。即將鮮紅辣椒晾晒至水分全部失去[如爆晒也需要十天以上],製成幹辣椒儲存。以儲存一年半以內的為佳,時間太長即成空殼。特點是幹辣。使用時還需加工,不論切段還是搗末,一經熱油炸制即為香辣。主要用於水煮、乾煸、火鍋、紅燒、涼拌、熗鍋等類川菜的調味。用途十分廣泛。
4、泡製法。即將鮮辣椒[最好選用很小的青紅辣椒]洗淨晾乾後,放入泡菜壇中泡製兩個月左右即可。特點是酸辣。一般可儲存兩年以上,但以一年左右的為佳,時間太長即成空殼。使用時還需改刀加工,或切末,或切絲。主要用於魚香類川菜的配料,亦可直接食用佐飯。
5、凍製法。即將鮮辣椒裝入食品袋放入冰箱冷凍儲存。特點是保持了辣椒的鮮辣清香。可儲存兩年左右,但以一年內為佳。此法對辣椒有相當的要求,只有那種質地十分堅硬飽滿的辣椒才能冷凍儲存,如野山椒、朝天椒、小米椒等[也要適當挑選。其它辣椒若冷凍,解凍以後將完全軟化]。需要時,從食品袋中取出若干,略微沖洗即可使用,餘下的繼續凍入冰箱。主要用於涼拌類川菜和麵條類食品的調味。
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