新手製作滷菜的順序 滷菜師傅手把手教你怎麼做
1、首先,新起滷水需要熬製一些老湯,老湯的熬製也不需要多複雜,美食往往是越簡單越好。以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,砂仁10克,香葉10克,良姜10克,另加幹香菇20克,花椒20克。
2、第一步熬湯:準備豬腿骨5斤,母雞半隻,先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤(熬好後約20斤),放入焯水後的豬腿骨和母雞,再放入生薑,料酒,大火燒開,撇去浮沫轉小火熬製4-5小時,熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣,餘下老湯待用。
3、第二步:炒糖色。按照500克冰糖,500克開水,50克油的比例準備材料,先將炒鍋燒熱,下入50克油,倒入冰糖,中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色,繼續保持中火,直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色,至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水,熬製5分鐘即可。
4、第三步,調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克,生薑100克,鹽400克,雞精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色適量(根據需要的顏色分批次新增)一起加入老湯熬製30分鐘,即得原始滷水。
5、第四步,滷肉。按以上比例做好的滷水,可以直接滷肉,只是因為是新滷水缺乏香味和滷油,所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉,雞肉,豬蹄,雞爪,豬皮等一起滷製,並可以增加肥肉的比例,用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。
6、至此,一鍋新滷水就製作完成,一般情況下,第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味,這個屬於正常的,畢竟是新滷水,裡面除了香料什麼都沒有,滷水缺乏複合的醇香味,在滷過三次肉以後,滷水的香味就非常正常和醇厚了。
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