四川烘糕做法和配方 四川烘糕家常做法分享
1、原料配方:川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤飴糖0.8公斤。
2、製作方法:
(1)制粉:選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨,再用85~95℃的熱水潑灑,翻拌均勻,等“收汗“後將米拌砂炒泡,磨成米粉。
(2)潮粉:選擇通風良好,比較潮溼的地板,以篾席作墊,將糯米粉平攤在上面,進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5釐米為宜。要求勤翻拌,粉子不結塊,上潮均勻,不黴不變質,以手捏成團,抖動即散為度。
(3)熬糖打砂:將白糖溶化加入飴糖、化油熬製,用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌,使糖液翻砂,即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉,加入清水、化油、調成幹稠的糖漿亦可。
(4)拌糖、蒸糕:將潮粉與細砂糖混合,用木製擀筒擀均勻,裝入錫制糕盆內,再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。
(5)切片、烘烤:將蒸好的糕坯取出,放在麵粉內靜置16小時(稱養坯),然後切片,烘烤,即為成品。
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