早餐店包子和麵方法技巧 早餐店包子是如何和麵的
1、麵粉和水的比例最重要,先把需要用的酵母粉,用溫水使酵母粉充分融化,也可以和麵時直接放入和麵用到的溫水裡面,一般情況500克麵粉加250ml水,麵粉的性質不同,對水的吸收程度是不一樣的,和麵時用30°到40°的溫水進行和麵,麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,讓麵粉和清水充分的融合在一起,35至40°是最後面粉最好的發酵是溫度,接下來就是等待。
2、現在蒸包子、饅頭都是採用一次發酵法,就是揉好麵糰後鬆弛5分鐘就開始整形,直接進入二次醒發的過程,沒有基礎發酵。這樣蒸出來與經過二次發酵的並沒有什麼不同,但能節約大量的時間。如果你還是習慣二次發酵,那麼就在基礎發酵至2倍大後再次揉光面團,然後進行整形。
3、通過酵母或老肥的生物活性作用,使麵糰體積膨大,這個過程可稱之為發酵。而通過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下,產生化學反應,使麵糰體積膨大,這不能叫發酵,而應該叫蓬鬆,或者膨化。所以,泡打粉也被稱之為複合蓬鬆劑或快速疏鬆劑。泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後,酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應,有一部分會開始釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
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