廣式臘肉做法 廣式臘肉怎麼做
1、主料:豬肋條肉(五花肉)(5000克);調料:白砂糖(200克) 、鹽(125克) 、醬油(150克)、 白酒(100克) 、八角(10克) 、桂皮(10克) 、花椒(10克)。
2、選料與切條:原料採用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5釐米、長33至38釐米的條狀。要求條的寬容均勻,刀工整齊,厚薄一致,皮上無毛,無傷斑。切成條坯後,在頂端硬膘右邊,斜刀穿皮打成0.3至0.4釐米的小眼穿上麻繩便於懸掛。
3、醃製:條坯以25千克為單位,放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟,然後將條坯上的浮油洗淨,放在濾盤上瀝乾水分,再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內,再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸內,用手拌勻,並每隔2小時上下翻動一次,儘量使料液滲到條坯內部。醃製時必須分清等級和規格,確保質量。醃製8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長短要整齊,如發現醃製時間不足仍可以放入醃缸得醃至透再出缸。
4、烘焙:臘肉坯醃製出缸後,即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齊,每竿距離相隔2至3釐米,進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃,溫度開始高,而後逐步降低,正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的乾溼程度,如溫度過高,火力太旺,則滴油過多,影響成品率。如溫度過低,則容易發生酸味,而且色澤發暗,影響質量。烘焙時應分清級別,以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右,視條坯乾燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裡外竹竿相互調換位置,使條坯受溫均勻,再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出,分清級別,分批出房。並檢查是否乾透,如發現外表有雜質,白斑、焦斑和黴點等現象時,應剔出另外處理。
5、貯存保管:臘肉貯藏時應注意保持清潔,防止汙染,同時要防鼠齧蟲蛀。如吊掛乾燥通風陰涼處,可儲存3個月;如用壇裝,則在壇底放一層厚3釐米的生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條後,密封壇口,可儲存5個月,如將臘肉條裝入塑料食品袋中,紮緊袋口埋藏於草木灰中,可儲存半年。臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱,四周襯臘紙以防潮,但在裝箱時如發現臘肉回潮時,還必須重入烘房烘乾,待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
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