怎樣炒各種蔬菜 怎樣炒各種蔬菜 的做法
1、葉菜類 綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。炒時要縮短烹調時間,要急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,加速葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料清熱去火和美容。
2、根莖類 切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感。
3、豆類 芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層緻密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。
4、洋蔥 洋蔥含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋蔥也就不會變色了,口感還更脆嫩。
5、紫甘藍 烹調時容易變藍。紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏鹼性時會變為藍色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件,蓋著鍋蓋就利於顏色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅豔。
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