美食紀錄片《舌尖上的中國》第一季第二季

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素;瞭解中華飲食文化的精緻和源遠流長。本片製作精良，7集內容製作耗時13個月，2012年5月在央視首播後，在網絡引起了廣泛的關注。該片於2012年7月在臺灣公視播出，2012年9月在新加坡星和都會臺播出，2012年10月起在香港tvb翡翠臺播出。第二季已確定於2014年4月18日播出。

《舌尖上的中國》從2011年3月開始大規模拍攝，歷時13個月拍攝完成，這也是國內第一次使用高清設備拍攝的大型美食類紀錄片。攝製組行走了包括港澳臺在內的全國70個拍攝地，動用前期調研員3人，導演8人，15位攝影師拍攝，並由3位剪輯師剪輯完成。

中文名《舌尖上的中國》

外文名A Bite of China

出品時間2012年

出品公司CCTV

製片地區中國大陸

導 演陳曉卿

集 數7集

類 型紀錄片

上映時間2012-5-14 22:40

播出頻道CCTV-1《魅力紀錄》欄目

語 言漢語普通話

字 幕簡體中文

單集時長50分鐘

解說詞李立宏

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

播出信息

2012年5月14日～22日，中央電視臺綜合頻道(CCTV-1)每天22:40《魅力紀錄》欄目(全國首播)

2012年5月28日～6月5日，中央電視臺財經頻道(CCTV-2)每天17:30左右(《魅力紀錄》版本)

2012年5月23日～29日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天22:00《特別呈現》時段

2012年6月1日～7日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天19:00《寰宇萬象》時段

2012年6月2日8:00～15:00，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)七集連播(節假日編排時段)

2012年6月18日～24日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天18:00《精彩放送》時段

2012年6月23日10:00～17:00，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)七集連播(節假日編排時段)

2012年8月31日～9月6日，中央電視臺高清綜合頻道(CCTV-高清)每天21:00(高清版，頻道首播)

2012年9月29日～10月5日，中央電視臺科教頻道(CCTV-10)每天22:25(標清版，頻道首播)

2012年9月30日11:00～18:00，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)七集連播(節假日編排時段)

2012年10月1日～7日，中央電視臺軍事農業頻道(CCTV-7)每天11:22(標清版，頻道首播)

2012年11月8日～14日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天19:00《寰宇萬象》時段(重播)

2013年2月9日13:00～20:00，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)七集連播(節假日編排時段)

2013年3月4日～10日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天22:00《特別呈現》時段(重播)

2012年3月17日11:00～18:00，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)七集連播(節假日編排時段)

2013年5月6日～12日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天19:00《萬象》時段

2013年6月12日10:30～17:30，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)七集連播(節假日編排時段)

2013年8月5日～12日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天22:00《特別呈現》時段(重播)

2013年9月19日9:30～16:30，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)七集連播(節假日編排時段)

2013年9月27日～10月3日，中央電視臺財經頻道(CCTV-2)每天17:10左右(《魅力紀錄》版本)

2014年1月6日～19日，中國紀錄片播出聯盟《紀錄中國》欄目(部分省、市級電視臺一輪播出)

2014年1月29日～2月12日，中國紀錄片播出聯盟《紀錄中國》欄目(部分省、市級電視臺二輪播出)

2014年1月31日～2月6日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天19:00《特別呈現》時段(重播)

2014年4月11日～17日，中央電視臺紀錄頻道(CCTV-9)每天20:00《特別呈現》時段(重播)

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

分集劇情

分集查詢

第1集 自然的饋贈

作爲一個美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是從哪裏來的?毫無疑問，我們從大自然中獲得所有的食物，在我們走進廚房，走向餐桌之前，先讓我們迴歸自然，看看她給我們的最初的饋贈。　　本集將選取生活在中國境內截然不同的地理環境(如海洋，草原，山林，盆地，湖泊)中的具有代表性的個人、家庭和羣落爲故事主角，以及由於自然環境的巨大差異(如干旱，潮溼，酷熱，嚴寒)所帶來的截然不同的飲食習慣和生活方式爲故事背景，展現大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物，我們又是如何與自然和諧相處，從而瞭解在世代相傳的傳統生活方式中，通過各種不同的途徑獲取食物的故事。　　本集部分旁白　　中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線。這種地理跨度有助於物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。爲了得到這份自然的饋贈，人們採集，撿拾，挖掘，捕撈。穿越四季，本集將展現美味背後人和自然的故事。　　香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中，卓瑪尋找着一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮的極限是三天，商人們以最快的速度對松茸進行精緻的加工，這樣一隻松茸24小時之後就會出現在東京的市場中。　　松茸產地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐着爸爸開的摩托車出發。穿過村莊，母女倆要步行走進20公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土後，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲纔可以不被破壞，爲了延續自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守着山林的規矩。　　爲期兩個月的松茸採摘季節，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個收入是對她們辛苦付出的回報。　　老包是浙江人，他的毛竹林裏，長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面，從竹林的表面上看，什麼也沒有，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色，就能知道筍的準確位置，這完全有賴於他豐富的經驗。　　筍的保鮮從來都是個很大的麻煩，筍只是一個芽，是整個植物機體活動最旺盛的部分。聰明的老包保護冬筍的方法很簡單，扒開鬆鬆的泥土，把筍重新埋起來，保溼，這樣的埋藏方式就地利用自然，可以保鮮兩週以上。　　在中國的四大菜系裏，都能見到冬筍。廚師偏愛它，也是因爲筍的材質單純，極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍製作一道家常筍湯，醃篤鮮主角本來應該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍。因爲在老包眼裏，這些不過是自家毛竹林裏的一個小菜而已。　　在雲南大理北部山區，醒目的紅色砂岩中間，散佈着不少天然的鹽井，這些鹽成就了雲南山裏人特殊的美味。老黃和他的兒子在樹江小溪邊搭建一個爐竈，土竈每年冬天的工作就是熬鹽。　　雲龍縣的冬季市場，老黃和兒子趕到集市上挑選製作火腿的豬肉，火腿的醃製在老屋的院子裏開始。諾鄧火腿的醃製過程很簡單，老黃把多餘的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，灑上白酒除菌，再把自制的諾鹽均勻的抹上，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。　　即使用現代的標準來判斷，諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品，雖然在這個古老的產鹽地，鹽業生產已經停止，但我們仍然相信諾鄧鹽是自然賜給山裏人的一個珍貴禮物。　　聖武和茂榮是兄弟倆，每年9月，他們都會來到湖北的嘉魚縣，來採挖一種自然的美味。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕，是一種湖泊中高產的蔬菜——藕。　　作爲職業挖藕人，每年茂榮和聖武要隻身出門7個月，採藕的季節，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得聖武和茂榮願意從事這個艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因爲天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價格就會漲。　　整整一湖的蓮藕還要採摘5個月的時間，在嘉魚縣的珍湖上，300個職業挖藕人，每天從日出延續到日落，在中國遍佈淡水湖的大省，這樣場面年年上演。　　今天當我們有權遠離自然，享受美食的時候，最應該感謝的是這些通過勞動和智慧成就餐桌美味的人們。

第2集 主食的故事(上)

主食是餐桌上的主要食物，是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充飢的自然穀物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現在你面前。本集着重描繪不同地域、不同民族、不同風貌的有關主食的故事，展現人們對主食的樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及中國人對主食的深厚情感。　　主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國人的烹調手藝與衆不同，從最平凡的一鍋米飯，一個饅頭，到變化萬千的精緻主食，都是中國人辛勤勞動，經驗積累的結晶。然而，不管吃下了多少酒食菜餚，主食，永遠都是中國人餐桌上最後的主角。　　老黃的全名叫黃國盛，認識他的人都叫他老黃，從每年農曆十一月初開始，老黃每隔三天，會拉着自己家裏做的七百個饃饃，騎一個半小時的三輪車，到縣城裏去賣。　　老黃賣的黃饃饃，就是用糜子面做成的饅頭。是陝北人冬天最愛吃的一種主食。糜子，又叫黍，是中國北方乾旱地區最主要的農作物。8000多年前，中國黃河流域開始栽培黍。　　在中國，五穀始終是一個變化中的概念。大約兩千年前，五穀的排序爲稻、黍、稷、麥、菽。而今天，中國糧食產量的前三名已經變成稻穀、小麥和玉米。中國，從南到北，廣袤的國土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人，享受到截然不同的豐富主食。　　貴州黎平，居住着古樸的侗族，其特殊的潮溼氣候條件下用糧食以特殊的儲存方式，稻子脫殼磨面做米粉的方式延續着傳統做法，米粉米皮吃法獨特有地域特色。就以米粉、米皮這一項在貴州貴陽、遵義等地形成了獨具特色的米粉米皮飲食文化，吃法品種花樣及口味甚多，是本地離不開的主食之一。　　擀麪，是中原女孩子在成爲女人的成長中，必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風俗禮儀，過生日賀壽是一定要吃麪條的，中國人稱爲長壽麪。爲什麼中國人過生日要吃麪?麪條是怎麼成爲中國人賀壽的象徵?有一個說法是面的形狀長瘦，諧音長壽。麪條成爲講究討口彩的中國人最喜歡的主食。　　蘭州人都說：自己的早晨是從一碗牛肉拉麪開始的，這個有着一千多家拉麪館的城市，每天要消耗一百萬碗拉麪，是蘭州人心目中，當之無愧的主食王者。一碗麪從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時間，但其背後卻有着很深的門道。　　土生土長的西安人曹石，計算機系碩士畢業後，利用業餘時間和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊。身兼大學教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他，在這首最廣爲流傳，描寫三秦大地平民美食的說唱裏，一連串列舉了陝西幾十種誘人的美食，在曹石的歌裏，被冠以經典傳統的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對西安人來說，這不但是個進食的過程，還是個享受的過程，每個人根據自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個小時的老湯，一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃，其實內在精緻複雜。　　幾乎所有的中國人都知道一個概念：北方人喜歡吃麪食，而南方人則離不開米飯，這是因爲一千年前形成的兩大農業佈局，一個是黃河流域以黍和麥爲主的旱作農業，而另一個則是長江流域的稻作農業。因此出現了中國獨特的“南米北面”主食格局。　　陝西岐山人過壽也吃麪。每逢老人做壽，岐山人都會聚在一起，請來秦腔劇團搭臺唱戲。這時候一碗熱騰騰酸辣可口的岐山臊子面，作爲臺前臺後的最佳配角，是絕不可少的。吃臊子面最講究的要數流水席。早上天剛亮，吃麪的流水席就開了。據當地的史志記載，岐山臊子面起源於3000年前，只吃面，不喝湯，是當地人約定俗成的飲食規矩。陝西人把肉丁炒制的配料叫臊子。岐山臊子的製作更爲講究，肉丁切得薄而勻，乾煸至透明狀，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒。上等的臊子應該是色澤鮮紅純正，口感酸辣突出。這樣一勺色澤油亮，辣而不燥的紅油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象徵富貴，紅蘿蔔寓意日子紅火，蒜苗代表生機勃發，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋裏翻滾着，岐山臊子面更成爲一件精彩絕倫的藝術品。

第2集 主食的故事(下)

地處太湖流域的嘉興，正處於中國最古老的稻作文化區之中，在相當長的時間裏，嘉興以天下糧倉而著稱。然而，以江南精緻細膩生活方式著稱的嘉興人，踏實放心的一天，卻是從一個熱騰騰的肉糉子開始的。　　在現代化流水線上，糉子這個古老的食物，呈現出與傳統方式不一樣的生命力。劉光榮，這個從四川來嘉興打工的裹糉技師，從每天上午8點到下午4點，要完成超過3000只糉子。平均每分鐘裹7個糉子，每一個糉子，用的時間不到十秒鐘，而份量的準確率是百分之百。在這樣的車間裏，每一個工作日，就會有大約100萬隻糉子被生產出來。　　每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村裏來看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這個頗爲豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。　　寧波水磨年糕用當年新產的晚粳米制作，經過浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過程，分子進行重新組合，口感也得以改善。搡搗後的米粉團，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長條，一條最普通的腳板年糕就成型了。　　五歲的寧寧最高興的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候，也許不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載着家庭的味道，則會留在寧寧一生的記憶裏。　　春節，對於中國人來說，是一個屬於家庭的節日。2012年春節，白波跟全家人一起在北京過年。作爲一名職業攝影師的白波，常年在各地攝製組工作，一年中，也只有在過年這樣難得的日子裏，兒女們能回到父親身邊。　　餃子是中國民間最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國人的習慣裏，無論一年過得怎樣，春節除夕夜合家團圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今，在幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上被複制的今天，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的的羣體，依然在一年又一年地重複着同樣的故事。　　在這個時候，中國人心裏，沒有什麼比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統，這就是中國人，這就是中國人關於主食的故事。

第3集 轉化的靈感

腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發酵”。中國人的老祖宗，用一些罈罈罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉化成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機緣，要經歷挫敗，從而由“吃”激發出最大的智慧。　　本集部分旁白　　在吃的法則裏，風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷着對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求着轉化的靈感。　　位於雲南紅河地區的建水古城，古稱臨安。是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構建起一條豆腐的流水線。　　始建於明代初期的大板井，直徑達到驚人的三米，幾百年後依然不失活力。中國人相信，水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就彷彿水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。　　姚貴文和王翠華圍繞着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的願望是能夠去遠方的大湖釣魚，雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼裏，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養子女，過幸福安穩的生活。　　九月下旬，烏珠穆沁草原已經褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間，趕在嚴冬之前進行最後的出場放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。　　奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質，都可以從這裏獲得。　　一直向南，幾千公里外的雲南，幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉化這裏的牛奶。乳扇被晾到院敞裏風乾，像是掛起了巨大的風鈴。　　這種遠隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈時期的蒙古人遠征到雲南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會想到，這種轉化的手法一直被流傳下來，生機勃勃。　　在蛋白質的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對於素食者來說，這相當完美。中國古人稱讚豆腐有和德。吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。　　安徽南部，獨特的地理環境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在溼熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天裏，人們很難控豆腐發酵的走向。但是在其它的季節裏，徽州溫潤的環境卻能引導微生物們走上發酵的正軌。她希望與這有關的一切，自己的女兒都能夠學習和領悟到。　　聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉化的智慧在更爲久遠的年代裏，就已經熠熠生輝了。　　用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒，應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說，是個好徵兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。　　紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂於枕河而居，享受其中的一份閒適。醬園裏，露天的空場排列着幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國雲依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時的上下翻動，醬缸內的發酵纔會均勻。在這些醬缸裏，微生物的世界，此消彼長，互相制約。“中國的醬”，在人類的發酵史上獨樹一幟，數千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎。　　在中國的北方，醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了，但是準備的工作卻要從現在開始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋裏直接被搗爛。在中國的東北地區，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。　　溫暖的火炕上，六隻手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成爲衡量一個主婦合格與否的標準。最後用透氣的黃紙包裹，捆綁成結實的醬坯。醬坯被掛上牆。在之後的兩個月裏，它們靜靜的發酵。等到來年春天，再開始更深入的轉化。　　所有這些充滿想象力的轉化，它們所打造出的風味和對營養的昇華令人歎爲觀止;並且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。

第4集 時間的味道(上)

醃製食品，風乾晾曬的乾貨，以及醬泡、冷凍等是中國歷史最爲久遠的食物保存方式。時至今日，中國人依然對此類食品喜愛有加。　　本集涉及的美食主要有臘肉，金華火腿，燒臘，鹹魚(醃魚)，醃菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風乾，冷凍等不同食物保存方法，展現以此爲基礎和原材料的各種中國美食。　　貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發展到人們對食物滋味的不斷追求，保鮮的技術中蘊涵了中國人的智慧，呈現着中國人的生活，同時“醃製發酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象，如對故鄉的思念，內心長時間蘊含的某種情感等等。　　本集部分旁白　　時間是食物的摯友，時間也是食物的死敵。爲了保存食物，我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式，然而醃臘、風乾、糟醉和煙燻等等古老的方法，在保鮮之餘，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次製造出來的食物，依然影響着中國人的日常飲食，並且蘊藏着中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊的感觸。　　秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發源於小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來說，故鄉，就是這種讓她魂牽夢繫的泡菜的味道。菜園裏的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，爲了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長的冬日裏，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，彷彿也會變得溫暖、富足而且有滋有味。　　香港的阿添和家人一起經營着自家的臘味店。每天早上，他都是店裏最忙碌的人，做這份工作，他已經有了10年的經驗。和興臘味家有着60年的歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店裏的一切。　　而在內地的湖南，稻田裏的禾花開了，也到了苗族人制作醃魚和做臘肉的時節。湘西木材豐富，燻烤臘肉的燃料以硬木爲佳，如茶樹和楊梅樹。燻烤時，要把醃製好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣燻烤出來的臘肉，就會帶着茶果的香味。

第4集 時間的味道(下)

對純樸的苗家人來說，醃魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。　　在今天的黃山地區，農家後院裏依然晾曬着火腿和鹹肉，洋溢着一派田園氣息。用醃鹹肉製作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。　　在葉師傅看來，家鄉的農家火腿纔是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮豔，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名於世。　　三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產商店，江浙地區的各式乾貨在這裏都能買到。醃臘櫃檯組的組長侯師傅，1975年就開始在這裏工作。對金華火腿做品質鑑別，只需要使用這樣一支竹籤，把它分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，三籤拔出來，每一簽都會散發出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像“三陽”這樣遍佈上海的南貨店，其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。　　霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線爲這裏製造出衆多的天然港灣，大海已然成爲了種植紫菜的一座水上農場。　　林仁灼，16歲開始和父親學習種植紫菜，如今已經49歲，今天，他要爲自家的農田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經過預先處理:把裏面的竹節疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右，重200餘斤。把它架設在海里，不是一件輕鬆的工作。　　與閩東隔海相望的臺灣，對於雲林縣口湖鄉的漁民們來說，決定他們一年生計的關鍵時刻已經來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產，取烏魚卵醃製而成，由於形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱爲“唐墨”，並把它視爲世界三大美食之一。在臺灣和日本，烏魚子一向被視爲餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。　　曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅着鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產海鹽而聞名。　　鄭祥興蝦鋪是經歷四代人的百年老店，一直穩守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經有50年以上的經驗。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。製做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎後放在竹篩上曬太陽。　　老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方，這裏，指的也許不僅僅是風景。　　這是鹽的味道。山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

第5集 廚房的祕密(上)

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統文化相比，中國的菜餚更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關係的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。　　本集部分旁白　　與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統文化相比，中國的菜餚更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質無非是水火關係的調控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。　　本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。　　要統計中國菜的菜品數量、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調味……有時候，這些顯得簡單，有時候卻又無比複雜。中國的廚房裏，藏匿着什麼樣的祕密?是食材，佐料，調料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變萬化的烹製手法?這不是一道簡單的數學題。　　這頓午餐是爲了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉的人們都要給青稞地施肥。爲了不錯過最佳的時機，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習慣，依然還保持着原樣。　　扎西是個黑陶匠人，這裏的人們固執地認爲，用黑陶烹製出的菜餚，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔的烹飪方法，就是煮。“煮”這種烹飪方式，與陶製炊具的誕生息息相關。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的後代會吃出這麼多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當時已經是一種驚喜和飛躍。　　這裏的人們有着自己的生活哲學，並不追求過於精緻的生活習慣。作爲水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下，卻蘊藏着尼西人廚房的祕密。這祕密流傳了幾千年後，當初的“驚喜”已經變成日常的烹製手法。　　中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創造了海量的蒸制菜餚。重陽節這天，是歐陽廣業的四十歲生日。晚上之前，他要準備一場大型村宴，壓力可想而知。村宴的場地是不固定的，竈臺也須臨時搭建。這樣的爐竈，對於村宴再合適不過。廣東是美食之鄉，這看上去毫無祕密可言的廚房，卻要滿足這裏挑剔的食客。　　在中國的村宴裏，蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發現油脂的快速加熱功效之前，蒸被認爲比煮加熱更快，並且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散於容器中，也使得蒸一整頭豬成爲可能。　　在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜餚有着幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作爲一場成功的村宴，家人團聚，老友相會是重要的，美味傳達出的滿足感也必不可少。　　離開故鄉25年後，72歲的居長龍從日本回到揚州。他終於有機會來到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。　　淮揚菜本身的最大特點，是將尋常的食材精雕細琢後，以華麗的姿態登場。這裏面，中國廚房的另一大祕密——刀工的作用首當其衝。西餐的廚師，每個動作都有相應的刀具;中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因爲它從來不是簡單的“化整爲零”。19歲開始，居長龍用三年的刻苦，將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有着苛刻的要求，72歲的他，現在已近很少展示自己的刀工絕活了。　　每一天，周賽羣都會和一羣孩子在一起，授業傳道，試圖把三十餘年的經驗悉數教給他們。無論天資如何，一年級的學生都必須在練習基本功的同時儘快掌握更多菜品的製作方法。

美食列表

第1集 自然的饋贈

烤松茸;油燜冬筍;雪菜冬筍豆腐湯;臘味飄香醃篤鮮;排骨蓮藕湯;椒鹽藕夾;酸辣藕丁;煎燜魚頭泡餅;煎焗馬鮫魚;酸菜魚;松鼠桂魚;侉燉魚;諾鄧火腿;炮彈魚;螺螄粉;蒜燒池子魚

第2集 主食的故事

刀切饅頭;三色開花饅頭;椒鹽蔥花捲;幹炒牛河;臘汁肉夾饃;羊肉泡饃;蘭州牛肉麪;岐山臊子面;竹升面;糉子;梭子蟹炒年糕;豆角燜面;芹菜豬肉餃子;印花清明糰子;黃饃饃;饢;黎平米粉;菠菜面;雲吞;撈麪;腳板年糕

第3集 轉化的靈感

大煮乾絲;豆腐腦;杏仁奶豆腐;迷迭香烤羊排;酸菜白肉;酸菜水餃;毛豆腐;糯米酒

第4集 時間的味道

老鴨煲;蝦醬、蝦膏;醉蟹;金華火腿;蘇式醬汁肉;梅菜燒肉;醬鴨;苗家醃魚，苗家臘肉臭桂魚;折耳根炒臘肉;臘味煲仔飯;蜜汁叉燒;臘腸;辣白菜;南安臘鴨;刀板香;蜜汁火方;香烤烏魚子

第5集 廚房的祕密

香菇灌湯包;蒸蛋餃;西湖醋魚;鹹鴨蛋;蔥燒海蔘;金絲蝦球;剁椒魚頭;炸臭豆腐;紅燒獅子頭(葵花大斬肉);大燙乾絲;糖醋菠蘿排骨;汽鍋雞;粉葛蒸肉;均安蒸豬;酒釀火方;紫熗虎尾;素湯;文思豆腐;鑑真素鴨;新式大閘蟹;雲霧鴛鴦龍井蝦仁

第6集 五味的調和

茶香菸薰鴨;香菜陳皮鴨;小籠湯包;無錫醬排骨;冬瓜老鴨湯;鹽焗雞;糖醋排骨;魚香肉絲;泡椒雞雜;麻辣豆花魚;麻婆豆腐;麻辣水煮魚;糖蔥;樑溪脆鱔;蟹黃小籠包;手推餛飩;餚肉;藤椒魚;紫菜蛋花湯;魚丸紫菜煲;白切雞;清蒸魚

第7集 我們的田野

糯米糰;香橙烤魚;醃魚;酸湯魚;烤蠔;紅燒珍珠鮑魚;海膽水豆腐蒸蛋;角瓜餡餃子;清蒸大閘蟹;靖江蟹黃湯包;紅燒肉燒芋頭;酥油炒青稞;鍋燒鴨;酸湯魚;蔥燒海蔘;賽螃蟹;蟹黃汪豆腐;糌粑

背景音樂

說明：(1)《舌尖上的中國》背景音樂主要由三部分構成：原創音樂，版權音樂，引用原聲;(2)《舌尖上的中國》原聲音樂大碟(即原創音樂)，全部由中國著名青年作曲家阿鯤(Roc Chen)操刀譜曲製作完成，共19首。

大型美食紀錄片《舌尖上的中國》背景音樂

原創音樂 版權音樂 引用原聲

(1)勞作的春夏秋

(2)水與火的藝術

(3)才下舌尖，又上心間

(4)時間的記憶

(5)廚房的交響曲

(6)勞動人民的平凡，與偉大

(7)夕下

(8)耕種速寫

(9)舌尖上的中國

(10)傳統與變革

(11)冬藏

(12)東方智慧

(13)原野之風

(14)土地圖騰

(15)味與情

(16)水的祕密，城市的聲音

(17)微觀的世界

(18)大自然的法則

(19)平和的心

(1)彩蝶舞夏

專輯：京城四季(一)

作曲：何真真

(2)初夏雨後

專輯：京城四季(一)

作曲：謝明祥

(3)追夢

專輯：THE TRAILER COLLECTION VOL. 4

作曲：Robert Etoll

(1)Tambour Battant

專輯：Le Peuple Migrateur鳥的遷徙原聲

作曲：Bruno Coulais

(2)Lóri

專輯：Kurr

作曲：Amiina

(3)Heart of GLICO

專輯：Swallowtail Butterfly燕尾蝶原聲

作曲：小林武史

(4)Shangba-La

專輯：eMao

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

作曲：張大爲

推薦美食

江蘇靖江蟹黃湯包

靖江蟹黃湯包，歷史悠久，創於何時已無法考證，但據民間傳說，至少已有兩百多年的歷史了，是全國六大名包之一。因其“皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美”而被譽爲靖江一絕。

靖江湯包作爲地方一絕，常被用來招待國家元首及重要來賓，正被越來越多的人知曉。越來越多外地人慕名前來靖江城品嚐湯包。靖江城有一百多家酒店經營湯包，個個生意火紅，做得好的每天銷量在千籠以上，也有外地酒店用飛機空運將靖江湯包空運至香港、北京等地招待貴賓。如今湯包師傅們攻破技術難關，使得湯包可以外賣，不少外地人吃過湯包後覺得味道確實不錯，還不忘帶幾盒回家讓家人品嚐。

也因爲靖江蟹黃湯包的兩絕魅力，吸引了《舌尖上的中國》攝製組前來拍攝靖江蟹黃湯包的製作過程，記錄了蟹黃湯包製作工藝背後蘊含的豐富文化信息，讓更多人通過紀錄片瞭解靖江，瞭解蟹黃湯包。下次有機會去靖江，可別忘了吃蟹黃湯包哦。

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

雲南特產諾鄧火腿

2012年中一部紀錄片《舌尖上的中國》紅透大江南北，同時也帶紅不少中國特產，雲南的諾鄧火腿就是其中一種。諾鄧火腿與宣威火腿、鶴慶的圓腿，並稱爲雲南三大著名火腿。白族聚居的雲龍縣諾鄧生產的火腿，在製作工藝方面獨特，爲國內所罕見。諾鄧火腿早在前清時代就經過南方的“絲綢之路”，出口緬甸、印度、越南等東南亞國家。如今，雲南大理一年一度盛況空前的三月街集市，“諸商雲集，環貨山積”，各族人民都爭相購買諾鄧火腿。它是雲南著名的地方特產、民族民間的風味美食。

獲獎記錄

由央視紀錄頻道製作的7集高清紀錄片《舌尖上的中國》自2012年5月在央視首播後，引起社會廣泛關注，在不同年齡段的受衆中皆產生巨大影響，作爲一部紀錄片其收視率甚至超過了同時段的電視劇，成爲百姓茶餘飯後熱議的焦點。[1]“舌尖”的影響力也愈加廣泛，“舌尖上的清華”、“舌尖上的北大”等網友自發創作的“舌尖”系列也開始在網絡上傳播同時。不僅如此，2012年4月2日，在“第49屆法國春季戛納電視節”期間， 法國紀錄片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中國》的片花後表示：片子精彩，質量很高，具備世界水平，她有意購買。該片也將實現央視紀錄片海外銷售市場的歷史性突破，海外單集銷價也有望超過《故宮》保持的單集5到6萬美元紀錄。

在中國紀錄片界，一部紀錄片能在國內外產生如此的轟動效應，在“舌尖”之前根本無法想象，《舌尖上的中國》可謂是完成了一部中國紀錄片幾乎不可能完成的任務，爲央視紀錄頻道的發展，爲中國紀錄片業界的發展，爲傳播中國飲食文化，塑造中國良好的國際形象做出了突破性貢獻。爲此，《舌尖上的中國》也贏得了社會各界的褒獎，該紀錄片屢獲大獎，獨中三元：

2012年10月11月至14日，由中國電視藝術家協會、日本放送人會、韓國導演製作者聯合會舉辦的“第十二屆中日韓三國製作者論壇”在韓國慶州市舉行。會上《舌尖上的中國》受到與會各國代表的普遍讚譽，並獲得“製作者大獎”。紀錄片評委會主席認爲，該部紀錄片製作精良，具有較高的國際化製作水準。通過這部紀錄片，觀衆不僅看到了中國悠久的歷史文化，也看到了一個富有活力的中國。

2012年10月20日至23日，中國烹飪協會與河南省政府共同主辦的第二十二屆中國廚師節在河南開封舉行。在“第二十二屆中國廚師節”上，中國烹飪協會授予中央電視臺紀錄片《舌尖上的中國》首枚“中國飲食文化傳播獎”，以感謝該紀錄片爲中國飲食文化、中國餐飲業做出的突出貢獻。中國烹飪協會會長蘇秋成認爲，《舌尖上的中國》向世界展示了中國歷史悠久的飲食文化，弘揚了中華民族的勤勞和智慧，揭示了中國人民在飲食上的探索、研究、創新和貢獻;帶動了中國餐飲業的快速發展，重新彰顯了中國烹飪大國不可動搖的歷史地位。正如央視紀錄頻道項目運營部主任，該片的總導演陳曉卿先生所言：“我是帶着對食物的敬意和感情做這個紀錄片的”。真誠是藝術的第一要義，感動自己才能感動別人，自己相信才能說服別人，這也是該片得到無數好評與榮譽的“祕訣”。

2012年10月28日，“第七屆中國元素國際創意大賽”在天津舉辦，紀錄片《舌尖上的中國》攝製組獲得年度最高大獎——“年度社團文化貢獻獎”。

“中國元素創意大賽”由中國廣告協會主辦，是中國國內唯一一個以復興中華文化、重建民族自信爲使命的創意大賽;也是世界上唯一一個以本國元素爲主題，進行全球性、持久性國際創意的大賽。文化貢獻獎是中國元素國際創意大賽的最高獎項，頒發給該年度最具中國元素影響力、爲中國文化的弘揚做出突出貢獻的一個重大事件，以及年度的人物、品牌和社團。評委會專家在頒獎盛典上一致認爲：“《舌尖上的中國》不僅是一套電視節目，更是一篇充滿強大企圖心，極具突破勇氣和文化閱歷的美食史詩。《舌尖上的中國》，是腦尖上的創作，刀尖上的鋒銳。”

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

幕後花絮

《舌尖上的中國》總導演坦言向BBC取經，顛覆中國紀錄片

儘管有着濃重的民間和鄉土中國視角，但這些沒能阻止《舌尖上的中國》被定位爲一部具有國際水準並能走向國際的紀錄片。它的敘述語言，它的鏡頭節奏，它講故事的方式，都明顯是對過往中國紀錄片的一次刷新和顛覆。

向BBC取經

任長箴愉快地承認了自己對BBC的模仿，“因爲人家先進。我並不覺得我可恥，我倒覺得自己模仿BBC，你們能看出來說明我模仿得到位”。

團隊的人都知道任長箴那句口頭禪：“因爲人家先進。我並不覺得我可恥，我懷有敬意的學習BBC，觀衆能看出來說明我學習得到位。”她自己就是這麼做的。《人類星球》是BBC在2011年推出的一部講述人類如何征服這個星球的片子，儘管是講述自然，但每一種自然都有人的命運參與其中。爲了拍《沙漠》一集，主創人員把全世界的沙漠都走了一圈，但片子根本不講沙漠多大面積這些東西，而是先講撒哈拉沙漠中兩個女子如何帶着她們的駱駝和孩子在沙漠中找水，教她們的孩子如何通過看星斗知道水的位置;再講亞洲沙漠腹地人們挖井的故事，甚至可能井還沒挖好就被活埋了。

每次面對這樣的片子，任長箴都不由心生“差距太大了，距離太遙遠了”的感慨。除了看片子，任長箴從來沒有接觸過任何BBC的人，但硬是靠一個鏡頭一個鏡頭剝落出來BBC很多規律，例如BBC講人並不講單個的人，而是講人際關係中的人：父子、母子、兄弟、夫妻。在《舌尖上的中國》中，任長箴運用了這一點，她也並不只講卓瑪，她講卓瑪和媽媽，也不只講聖武和茂榮，講聖武、茂榮和他們的妻子孩子的故事——當人物關係被一一呈現的時候，故事也就出來了。

“我們中國人寫東西，從來不注重人物關係，往往都是一個人克服了所有的困難。但這不可能，你一寫人際關係，這事兒就有意思了，”任長箴說。

“笨拙”地匍匐前行

但BBC的經驗並不能解決一切，例如沒錢——儘管《舌尖上的中國》投資450萬元人民幣已經是國內紀錄片的“大戶”，但若與BBC拍攝《美麗中國》投資8000萬元人民幣相比，“這樣的比例，你能說什麼呢，敘事風格、工作方式可以向BBC靠攏，但錢是實打實的”。

任長箴說，剛開始，整個團隊一度有個天真的共識，那就是這個片子一定要用到航拍，結果意見到了陳曉卿那裏被頂了回來：“你們知道航拍多少錢嗎?直升飛機加一次油上一次天60萬!”沒辦法，於是就上網搜，結果就算私人的遙控式航拍也一次好幾萬，當然也想過自己跑到香港買一個遙控式飛機，但很快遭到否決：遙控式飛機不貴，但它是要帶攝像機的，萬一失敗了，仍然是大損失……

最後終於在網上看到一羣清華大學的學生在做飛機模型試驗，攝製組決定把這幫孩子找來，“他們帶着墊着泡沫塑料、用牙籤和瓶子蓋綁着攝像頭的模型來了”，試驗要拍的是最後一集《我們的田野》裏的最後一個故事：老北京張貴春和鄰居在自家平房屋頂上吃餃子。

他們在天壇北京辦事處旁邊找個大平臺，任長箴的設想是飛機能從陽臺出發再回到陽臺，體現在鏡頭裏就是張貴春家的屋頂漸漸變小，旁邊的車水馬龍，再遠處的高樓大廈，更遠處的密集住宅……這裏是北京，也是我們已經消失的田野。

遺憾的是這次“航拍”最終失敗，周圍的楊樹和鴿子太多了，飛機也沒辦法制動，“第二次試驗借了兩牀被單，爲了飛機回來能緩衝一下。幾個人舉着被單追飛機，你想想有多樂。”

任長箴曾在微博寫道：“我們投資是BBC的二十分之一，但是我們很努力了。技術肯定達不到，立意其實也達不到。”但人們仍然看到了主創團隊的努力。正如《舌尖上的中國》第五集《廚房的祕密》所表達的那樣，其實一切祕密到最後都是笨拙的甚至漫長的匍匐探索。

紀錄片的好時候

這事實上也是央視紀錄頻道本身面臨的現實。

該頻道總監劉文坦承，紀錄頻道成立之七年級個很重要的想法就是未來如何在海外爭奪國際傳播的話語權。

“幾十年來，央視在對外傳播上基本靠輸出，搞交流、搞電視周甚至是頻道落地，”劉文曾經在央視四套待了20多年，而多年來四套一個很重要的宗旨就是弘揚中國文化，但都是非常高大非常抽象的表達，客觀地看，效果並不突出。這一現狀也促使央視在思路上做出改變：如何能在國外主流電視平臺的黃金時段更多地播出關於中國的紀錄片?還是得靠市場，因爲只有心甘情願花高價買來的片子纔可能放在黃金時段播出，這就要求中國紀錄片必須儘快在國際化和市場化上探索一個可行的傳播途徑。

於是有了紀錄頻道成立之初對選題的拓寬，不再是單純站在外宣上的立場和角度，而是希望在選題題材和紀錄片類型上有所延展，例如過去歷史文化類的題材太多，現實題材太少。另外一個問題是：中國文化在紀錄片上到底應該如何表現?大段的深情告白也許比不上一句：中國人用筷子吃飯。從這個角度看，《舌尖上的中國》的出現恰到好處。

央視紀錄頻道製作的紀錄片已經成爲臺裏贈送給外方參觀合作的最好禮品。劉文同時也預測：未來三年，央視在國際上開始嶄露頭角的主角肯定是紀錄片，尤其是現實類的題材。

繼《舌尖上的中國》之後，紀錄頻道下一個重點會是《超級工程》，一部關注一批中國正在建設的高難度大工程的片子，值得注意的是它的敘事方式，“它是國際化的品評式，而非以往的頌揚和讚美。換句話說要把傾向放在故事裏，讓觀衆感受並得到結論，而不是你一開始就擺出結論然後用故事來佐證它。目前需要扭轉的恰恰是這個行業長期以來養成的宣傳意識。”

據透露，接下來央視紀錄頻道也將在運作模式上有所拓寬，現實自然類紀錄片《雲和夢之間》會請來1989年曾拍攝《雲之南》的費爾·阿格蘭導演，關注中國環保面對的問題和挑戰。

所以我們必須要將《舌尖上的中國》放在更大的背景下去看：2012年央視紀錄頻道成立，然後是央視一套改變收視爲王的理念在次黃金時段開闢“魅力紀錄”時段——用劉文的話說就是，《舌尖上的中國》除了自身的內容和專業品質，還趕上了好時候。

業內評析

找尋對中國美食認同的交集點

《舌尖上的中國》之所以獲得成功是因爲每一集的主線採取了碎片似的剪輯方式，進行了不同地域之間的組合和嫁接，講述了同一種食材在天南地北之間的變化，這部紀錄片用味道營造出了一個個真實的故事。從文化角度所探討的問題並不只是“吃”這麼簡單，從傳統勞作到食物創新，生活的艱辛和幾代人的智慧結晶，中國人“吃”的傳承和變化已經逐漸凸顯出它特有的國人氣質。

《舌尖上的中國》是美食獻給普通勞動者的頌歌，不見“烹飪大師”，不見“美食專家”，更沒有“廚藝大賽”，有的是手工挖蓮藕、兩小時採竹筍、全中國只剩5人繼承的高蹺式捕魚，70多歲吉林“魚把頭”、賣黃饃饃的陝北老漢、陪外婆製作年糕的浙江慈城小姑娘。《舌尖上的中國》悄然傳達出幾千年來中國人在勞動中所產生的智慧思考以及味覺審美，每一道食物都能勾起觀者的濃濃思鄉之情。正是因爲這些，才使這部紀錄片呈現出與衆不同的魅力感召。[2]

文案創作運用

該片的宣傳負責人表示這個文案是經過陳曉卿一遍又一遍的刪改最終成型，《舌尖上的中國》的文案創作，事實上也是使用了國際紀錄片的基本創作習慣。

在《舌尖上的中國》裏就大量採用了這樣的敘述方式，比如說第一集中的“魚把頭”已經70多歲了，他這次帶領大家到冰面上捕魚，他到底能不能打到魚呢?正當觀衆看着漁網被慢慢拉上來的時候，此時鏡頭一轉又跳到其他地方，這就給觀衆造成了一個懸念，要接着把後面的故事看完。魏克然還說：“先要有想法，然後再要有圖片，最後是文本，就像DNA曲折的螺旋上升。在沒有文字的情況下，怎樣曲折你的故事。這纔是最關鍵的!這一點實際上和電影製作類似，你所做的是把好萊塢和新聞進行混合，或者說是平衡。就像中國的‘陰陽’。”

《舌尖上的中國》它之所以能夠吸引眼球，其投資和製作水準是一方面，最重要的方面是它並不是單純只講述美食的紀錄片，它是把美食當做一個媒介，通過這個普通的媒介找到與這個媒介相關的、能夠令大衆熱情討論的東西。比如說傳統價值觀、人際關係、生存狀態甚至是哲學思考，都能夠通過這樣一部片子表達出來。

主題推介會

2012年4月2日，在戛納電視節期間，央視紀錄頻道主題推介會上播放了《舌尖上的中國》《南海Ⅰ號》《故宮100》《絲路》和《超級工程》5部紀錄頻道原創大片，將人們的視線引向充滿活力的中國。

在推介會現場，法國紀錄片公司的卡特琳娜女士看完《舌尖上的中國》和《故宮100》的片花後稱讚說，片子精彩，質量很高，具備世界水平，她有意購買。

完美收官

導演陳曉卿表示“帶着對食物的敬意和感情做這個紀錄片”。真誠是藝術 的第一要義，感動自己才能感動別人，自己相信才能說服別人，這是該片得到一致好評的“祕訣”。

2012年5月22日，該片在播出最後一集《我們的田野》後完美收官。很多觀衆表示，短短7集顯然沒有過足癮，很多故事似乎沒有講完。對此，導演陳曉卿表示，“紀錄片生產有它的規律，要按季度來推，這季完了，我們很快會做第二季，還會有第三季。”

《舌尖上的中國》將會在年底開始拍攝第二季，《舌尖上的小吃》屆時擁有廣泛羣衆基礎的“小吃”或許將成爲片中主角。

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

　　侵權事件

海報侵權

《舌尖上的中國》海報

中央電視臺紀錄片《舌尖上的中國》大火，而網上流傳的《舌尖上的中國》的海報也十分有創意，遠看爲一雙筷子夾着一塊“臘肉”，近看發現“臘肉”其實是一幅山水畫。

然後，2012年6月，有網友發現這片“臘肉”與中國美協副主席、廣東美協主席許欽鬆的山水畫很像，並質疑《舌尖上的中國》涉嫌侵權。爲此，海報作者張發財在微博中迴應，稱在被媒體報道之前就已發現自己的失誤並積極地聯繫許欽鬆，可是一直沒有得到回覆。他表示一定會向許欽鬆當面致歉處理此事，並對此事對央視造成困擾表示抱歉。

《舌尖上的中國》爲中國中央電視臺播出的美食類紀錄片，主要內容爲中國各地美食生態。通過中華美食的多個側面，來展現食物給中國人生活帶來的儀式、倫理等方面的文化;見識中國特色食材以及與食物相關、構成中國美食特有氣質的一系列元素

山水畫是從網上搜來的

張發財稱，“2012年2月，受朋友委託，我爲《舌尖上的中國》

許欽鬆《嶺雲帶雨》

設計了一幅海報，因爲時間比較趕，當晚我想好了用筷子和山水畫結合的創意，在網上搜了一大堆山水國畫的古畫，從中篩選了一張進行調整使用，第二天上午弄好給朋友。”張發財表示，在5月31日前，自己一直以爲海報選用的是古人的古畫，並沒有考慮使用版權的問題，但當晚在朋友的提醒下搜索發現自己借用的“居然是當代知名畫家許欽鬆先生的畫作《嶺雲帶雨》”。張發財稱，爲《舌尖上的中國》設計海報純屬幫忙，未收取任何費用，所以並無版權購買的預算，“此次失誤是由於本人沒深入確認網絡圖片的來源造成的。”記者仔細比對，發現《舌尖上的中國》海報與《嶺雲帶雨》局部的確幾乎完全一致，只是在顏色的處理上將山水的水墨變成了臘肉的硃紅色。

許畫家未怒反高興

《舌尖上的中國》熱播後，立刻有廣州記者發現，這片“臘肉”似曾相識，和中國美協副主席、廣東美協主席許欽鬆的山水畫有點像。立即與畫家許欽鬆聯繫併發去相關圖片，許欽鬆確認海報確是自己山水畫《嶺雲帶雨》的畫面，只是在顏色處理上，黑白的水墨變成了硃紅色，層巒起伏的山峯變成了臘肉的瘦肉部分，平靜無波的水面則是肥肉部分，仍保留了水面上的一葉小舟。得知此事的許欽鬆並未動怒，反而挺高興，因爲自己的作品通過《舌尖上的中國》得到了廣泛傳播。但他指出，央視和海報設計者並沒有和他聯繫過，使用前沒有徵求他的同意。

設計者希望當面致歉

據張發財所述，“發現我的嚴重疏忽後，當晚立即聯繫了所有能與許先生有關聯的朋友，在2012年6月1日上午要到了許先生的手機號碼，並在上午的11時13分給許先生髮送了一條短信致歉，告知了許先生我的錯誤，並希望能飛到廣州協商版權費用的事宜，由於一直沒有得到回覆，我又於6月2日至3日撥打許先生的手機，但一直無人接聽。”所幸，一直忙於畫展的許欽鬆在3日22時42分回覆了短信。張發財說：“非常感謝許先生回覆。老實講，這幾天我過得很忐忑，許先生的短信讓我感受到了他寬闊的胸懷。讓身爲設計師、一直反對侵犯版權行爲的我，感到無比慚愧!”

網友評版權意識薄弱

張發財迅速道歉認錯的坦誠態度贏得贊聲一片。不過，雖然張發財一再聲明自己對侵權行爲很不齒，但仍有不少網友對他的解釋並不買賬：“這種風格的畫兒看着真不像古人古畫，搞設計的應該對美術史有些瞭解吧?就算是無意的，歸根結底，還是版權意識不強。”律師認爲，無論蓄意與否，製作方涉嫌侵犯了許欽鬆的署名權、修改權以及保持作品完整性的權利。

或許版權意識不強，並不是張發財一個設計師的問題，《讓子彈飛》，《非誠勿擾》等知名國產影片的海報都曾被指稱抄襲或模仿。中央美院的肖勇教授坦言：“我國是文化創意產業較弱的國家，電影海報抄襲只是冰山一角。我國不乏設計人才，但如果不能給他們成長的時間和土壤，就很容易讓他們走捷徑。”或許這也不會是最後一次，但至少，希望它能成爲中國設計人版權意識成長的一個註腳。

新浪侵權

新浪網未經許可，擅自向網友提供該視頻內容的在線點播服務，並在網站紀錄片首頁推薦和展示該片。新浪公司的前述行爲，嚴重侵犯了央視國際對該片享有的的信息網絡傳播權，故訴至法院請求判令新浪賠償經濟損失及合理開支共80萬元。

對此，新浪辯稱，新浪曾和央視國際相關的一家公司商談取得授權，後因該片權屬發生變化，故新浪未取得相應授權。在接到央視國際的通知後，新浪已經將該視頻立即下線，已將損失降到最低，故不同意央視國際的訴訟請求。

海淀法院審理認爲，《舌尖上的中國》由一系列有伴音的畫面組成，包括了導演執導以及攝像、配音、配樂、剪輯等大量前期創作和後期處理，屬於以類似攝製電 影的方法創作的作品。根據該片片尾署名情況，在新浪未提交相反證據的情況下，法院確認中央電視臺爲該片的著作權人。央視國際根據《授權書》，取得該片的信息網絡傳播權，有權對新浪公司提起侵權之訴。

現有證據表明，新浪未經許可在其網站上提供了該紀錄片的在線播放服務，侵犯了央視國際享有的信息網絡傳播權，應承擔相應的侵權責任。法院根據侵權情況和損失情況，酌情判令新浪賠償央視國際7萬元。

社會影響

火過電視劇

《舌尖上的中國》不僅講食物，更多的是在講食物背後的情感

一部以美食爲主題的7集紀錄片《舌尖上的中國》5月22日晚結束在央視一套的播出，一道道美食讓人回味無窮。在食品工業化時代，人們彷彿又從該片中找到了對傳統美食的熱情和敬意。該片也讓央視一套每晚10點半的收視率超過同時段的電視劇。有關專家認爲，其成功之處在於突出的人文情懷。

北京師範大學藝術與傳媒學院教授、著名紀錄片學者張同道接受中新社記者採訪時說，這部片子之所以火爆，首先在於其選材具有高度的大衆性，所謂“食色性也”，不分階層、不分民族、不分年齡的人們都離不開食物，所以它能獲得最廣泛的認同，也就有了最廣泛的觀衆基礎。

其次，也是最重要的，就是貫穿全篇的人文情懷。和該片總導演陳曉卿是朋友的張同道說，陳曉卿本人就是很有品位的美食家，他把這種概念帶到作品裏，從普通食物中提煉人生情懷，他很早就想拍這樣一部紀錄片，終於在2012年3月付諸實施，成片過程也異常艱辛。

據瞭解，該片的創作團隊在一年多時間裏，選取了中國最具美食風味的60多個點，從城市到鄉村，拍下一道道美味佳餚的同時記錄了一段段歷史。陳曉卿表示，這個片子是帶着對食物的敬意來做的，希望觀衆能從中國人對美食的熱愛中品讀到中國人對生活的熱愛，看到中國社會經濟的飛速發展。

張同道說，“鄉愁”是一種無法割捨的情懷，不管是從南方到北方，從國內到海外，所謂最好吃的菜是媽媽做的菜，最好的東西是故鄉的東西，最好的回憶是童年的回憶。《舌尖上的中國》勾起的不光是對美食的垂涎，還有流淚的衝動。

“因爲愛中國飲食，所以更愛中國。”該片把一批已經不常看電視的“80後”、“90後”又重新拉回電視機前，收到了傳統愛國主義教育沒有的效果，也許這是該片的“意外收穫”。

據報道，第65屆戛納電影節組委會主席南尼·莫萊蒂曾特意點名觀看了《舌尖上的中國》片花。其海外單集銷價也有望超過《故宮》保持的單集最高5到6萬美元紀錄。陳曉卿表示，在海外紀錄片市場分類裏，美食旅遊類節目佔有非常大的比重，而中餐享譽海外，用美食講述百味人生，用一種溫和的方式討論一個國家的變遷，“這是中國真正軟實力所在，沒有任何阻礙，可以達到全世界。”[8]

“中國人離不開吃：謀生叫餬口，崗位叫飯碗，受僱叫混飯，花積蓄叫吃老本，混得好叫吃得開，女人漂亮叫秀色可餐，受人歡迎叫吃香，受人照顧叫吃小竈，不顧他人叫吃獨食，受到傷害叫吃虧，女人嫉妒叫吃醋。這是大家一見面就問‘你吃了嗎?’的緣故。”

正是有着這樣的文化根基，《舌尖上的中國》在讓人流口水的同時，也難免被過度詮釋。

不得不承認的是，片中新鮮的原料、精心的製作、原始的風味，喚起的是人們對於美食塵封已久的記憶，而地溝油、添加劑、工業明膠等，似乎纔是人們必須面對的殘酷現實。難怪有評論說，“《舌尖上的中國》是藝術，《舌尖上的元素週期表》纔是現實。”

也正是這份熱愛，讓《舌尖上的中國》贏得了另外一個值得思考的稱呼——“愛國主義大片”。有人認爲這是上綱上線、將吃無限拔高，但正如網友“JaneMere”所說，“《舌尖上的中國》能毫不做作地激發實實在在的對國家的愛，有啥不好的?”

《舌尖上的中國》，展示了美味的食物、淳樸的勞動人民、美好的生活，這樣的祖國，自然是值得熱愛的。[9]

觀衆說法

勾起思緒的美麗鄉愁

與傳統的美食節目不同，《舌尖上的中國》在地域上採取了大範圍的跳動，並且不以菜系進行劃分，反而每集都有自己的主人公，比如70多歲的吉林魚把頭、賣黃饃饃的陝北老漢、陪外婆製作年糕的浙江慈城小姑娘，《舌尖上的中國》對食物樸素細膩的描述，對人和食材的關係的微妙理解，也使得本片不僅僅是一部表現美食的紀錄片。

一位家在湖北、現居北京的音樂人說，她追看《舌尖上的中國》跟“吃”就完全沒有關係，“我對吃本來就不感興趣，平時主吃素。這部紀錄片吸引我的地方在於它將如何‘食物’這個宏大的主題，濃縮在幾集的紀錄片裏。”而這種食和人的緊密相連，也讓不少觀衆想起了小時候的味道、家鄉的味道，“看《舌尖上的中國》，講到寧波年糕，聽到裏面傳出的陣陣鄉音，很想家”。

在陳曉卿看來，《舌尖上的中國》遠不止是一部“吃貨聖經”，而觀看《舌尖上的中國》也不應該只是“吃貨”的狂歡。“做紀錄片，文化的東西是不可避免的。如果光講吃，不就跟美食欄目一樣了?這個片子是帶着對食物的敬意來做的，希望觀衆能從中國人對美食的熱愛中，品讀到中國人對生活的熱愛。” 、“看了這片子，愛上了別人的家鄉。皆因我們每個人都有可能是片中食物的享有者，所以就有了一種在場的感覺。”一部紀錄片，讓我們嚐遍了生活的百味。[9]

海外影響

前段時間播出的央視自制紀錄片《舌尖上的中國》短時間內引發全社會熱議和讚譽，同時“舌尖”的影響力也愈加廣泛，“舌尖上的清華”、“舌尖上的北大”等網友自發創作的“舌尖”系列也開始在網絡上傳播。在2013年的法國春季戛納電視節上，《舌尖上的中國》引領“中國晚宴”活動得到各國媒體和機構的好評，該片也將實現央視紀錄片海外銷售市場的歷史性突破。央視紀錄片頻道邀請相關專家，爲《舌尖上的中國》舉行研討會，與會專家普遍認爲《舌尖上的中國》爲觀衆打開了一扇窗，也讓中國紀錄片人看到了希望。

鑑於中國紀錄片市場的現狀，在座談會上專家們紛紛指出了中國紀錄片的出路：以小衆影響大衆是紀錄片出名的捷徑;培養專業一流的製作團隊是中國紀錄片走出國門的最根本力量。

優秀紀錄片往往能引起觀衆的共鳴，《舌尖上的中國》播出後，不少網友紛紛以“吃貨”自居，並挖掘身邊的“舌尖”系列。在豆瓣網上，網友的幾百條評論中有80%都打了滿分，甚至有不少海外華人產生對故鄉深切的懷念。海外觀衆也通過該片對中國美食文化有了更深刻的瞭解認識，有人萌生出拍攝“舌尖上的荷蘭”、“舌尖上的法國”等念頭。

清華大學新聞與傳播學院常務副院長尹鴻也笑稱“舌尖”影響力：“我家的小孩基本不看電視，只愛上網，後來他也去看這個紀錄片，而且說看了之後那天晚上餓得不行，一邊看一邊忍着餓，最後在冰箱裏面找吃的。它對觀衆造成的感染、影響力是最大的收穫，也是國產紀錄片踏進國際市場的必備條件。”

尹鴻說，“《故宮》這樣的紀錄片是透過故宮看傳統文化和歷史的演變，不起眼的一磚一瓦，背後有無數不爲人知的故事。片子播出之後掀起一陣故宮熱，不少外國人因爲該片來中國旅遊，跑到故宮親自去看，也有很多人通過該片第一次瞭解了中國和歷史，這就是紀錄片帶來的影響作用。”

《舌尖上的中國》引起的海外市場的熱烈反響更是讓紀錄片人看到了希望，國內自制紀錄片終於得到市場及大衆的認可，也終於在海外市場佔有一席之地。

國家廣電總局宣傳管理司副司長王丹彥稱，近幾年，紀錄片業界纔剛剛在市場中爭得一席之地：“現在我們幾十個上星頻道的競爭環境中，確實只有娛樂節目和電視劇在拼收視。這個時候央視打造晚間紀錄片時段恰逢其時，也對大衆文化需求和審美需求起到了有判斷的引領和追求。”