爲何醃製鹹菜會出現亞硝酸鹽呢 爲什麼醃製鹹菜會出現亞硝酸鹽呢
1、因爲蔬菜中原本含有硝酸鹽,在醃製過程中,由於混入雜菌,蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。
2、但是,根據蔬菜品種的不同,產生亞硝酸鹽的含量也有高有底,“一般來說,白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高於蘿蔔等根莖類蔬菜。所以醃製過程中,轉換而來的亞硝酸鹽也高於後者。”另外,泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類,理論上來說,如果在理想的情況下醃製,泡菜、酸菜裏不會出現亞硝酸鹽。但是由於自己家裏製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌,所以,泡菜和酸菜裏也會有亞硝酸鹽,“如果,同樣一種菜,同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜,相對而言鹹菜中的亞硝酸鹽含量要高於其他兩種。”
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