手工酸奶怎麼做 有什麼步驟
1、準備溫開水870毫升、酸奶菌粉1克、奶粉130克。現將杯子放入開水中煮5分鐘消毒,晾乾待用,將全脂奶粉倒入溫水杯中,再把酸奶菌粉倒入杯中,均勻攪拌。玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時,如用蒸鍋滅菌需45分鐘,接種室內需紫外線滅菌50分鐘,接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
2、牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,並加入10~12%的白糖,在85~90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分爲佳,滅菌後冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂,使牛奶脫脂。
3、接種。把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%~4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻,注意罐裝要滿,不留空隙,接好後立即封口,以保證乳酸發酵的厭氧條件。用溫水(低於43℃)浸泡8小時~10小時後再送入0~5℃的冷藏室內進行冷藏後,即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類,具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質地結實,乳清回收,從而使酸乳質量的穩定性大爲提高。在整個過程中要注意無菌操作,工作人員要穿無菌工作服,戴無菌手套、口罩,手要清洗乾淨,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
4、質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結實,組織細膩,質地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況,堅決不能用於生產,以防造成不必要的損失。如在適溫下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現大量懸浮物並出現臭味,說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,進行提純復壯,再進行繁殖,即可得到優良的生產種。
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