黃酒原料是什麼 黃酒的原料
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1、釀造黃酒的原料是米等糧食類和水,北方有用黃米、小米、玉米的,其輔 助原料有用於制麥曲的小麥、麩皮等。原料中的澱粉質經過浸漬、蒸煮,呈 糊化狀態,糊化澱粉易於被麴黴的糖化酶作用,分解爲可發酵性糖,在無氧 條件下,酵母所產生的酒化酶將可發酵性糖轉化爲酒精和二氧化碳,這就是黃酒的“酒精發酵”。
2、同時原料中的蛋白質、脂肪等在微生物分泌的酶的作 用下,分解生成氨基酸和酯類等,賦予黃酒特有的酒香味和醇厚感。黃酒中 的酸只有很少一部分來自原料,主要是在發酵過程中由酵母利用葡萄糖生 成的,適量的酸對改善黃酒的口味和香氣有好處。
標籤:黃酒
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