如何做漸變吐司 漸變吐司做法步驟
1、用料:高筋麪粉250g,牛奶125g,蛋清25g,細砂糖35g,鹽3g,奶粉10g,即發耐高糖乾酵母3g,黃油20g,紫薯粉a1g,清水a2g,紫薯粉b4g,清水b8g,紫薯粉c6g,清水c12g。
2、麪包桶內加入依次加入125g牛奶、25g蛋清、30g細砂糖、3g鹽、10g奶粉、250g金龍魚高筋麪粉。在高筋表面戳個洞,放入3g即發耐高糖乾酵母,確保酵母和糖沒有直接接觸,否則容易失效。
3、廚師機低速攪拌均勻,揉10分鐘左右,至麪糰柔軟光滑。
4、加入30g軟化黃油,繼續攪拌,攪拌至黃油完全吸收後即可,不用出膜。原因是麪糰添加顏色時需要手工揉麪,如果麪糰已經攪打到完全狀態,麪糰再經過手工揉搓後會過頭。將揉好的麪糰平均分成3份。
5、分別將淺、中深紫色粉面團裏的紫色粉和清水按照2:1的比例兌水,攪拌成糊狀。麪糰顏色有個上限,基本就是紫薯粉的顏色,達到這個上限後放再多的紫薯粉也不會有太大的變化。
6、將調好的紫薯粉糊分別加入三個麪糰中,揉至顏色完全均勻,這時候的麪糰也基本達到完全階段,即可以撐開薄薄的膜,且不容易斷裂,具有很好的延展性,透明度強。如果將麪糰捅破,破洞邊緣光滑。
7、揉好的麪糰放入碗中,蓋上保鮮膜,在溫暖處進行初次發酵,發酵至2倍大即可。
8、用手輕壓發酵好的麪糰,壓出麪糰裏的氣體。將擀成長條狀的麪糰。從前邊捲起,收口向下。依次卷好三個麪糰,途中卷好的麪糰要蓋上保鮮膜,避免水分流失。按照顏色漸變順序,三個麪糰一起放進吐司模具。
9、吐司盒放進烤箱中進行2次發酵,發酵到8分滿。想要烤出來滿模,需要發到9分滿。
10、發酵好的麪糰送入提前預熱好的烤箱,上下火210℃,烘烤35分鐘左右。
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