鹹雞蛋怎麼醃 鹹雞蛋怎麼醃製
1、鹽泥塗布法,就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻塗布在蛋上加工製作醃鹹雞蛋。
(1)鹽泥的配製(以150枚雞蛋計算):食鹽0.6千克至0.75千克,幹黃土0.65千克至0.75千克,冷開水0.4千克至0.45千克。
(2)加工過程:將食鹽倒入冷開水中溶解,加入幹黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中,使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中,基本裝滿後將剩餘的鹽泥倒在蛋面上,加蓋密封。醃鹹雞蛋成熟所需時間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。醃鹹雞蛋成熟後食用時,先將蛋取出洗淨,煮熟即可食。
2、鹽水浸泡法,就是用鹽水浸泡醃鹹雞蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%(開水80%,食鹽20%),取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住,以防最上層蛋漂浮,露出水面。缸上加蓋封存30天左右,醃鹹雞蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的醃鹹雞蛋不宜久存,否則蛋殼上易出現黑斑。
3、醃製五香醃鹹雞蛋,五香醃鹹雞蛋系鮮雞蛋配以佐料加工而成。醃製方法:先將鮮雞蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然後把鮮雞蛋洗淨瀝乾。一般100只鮮雞蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻後棄渣,然後將五香粒50克,製成不稠不稀的泥料。醃製時,用左手取鮮雞蛋3-5只,放入泥料內,右手把沾有泥料的蛋放入小缸內,裝滿後用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香醃鹹雞蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。
4、泡酒塗鹽法,這是一種方便的鹹雞蛋加工方法。準備兩個碗,分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮雞蛋洗淨擦乾,先在酒中滾過(這樣雞蛋才香),然後放在鹽裏滾過,讓雞蛋的每個地方都沾到酒和鹽。然後將雞蛋放入塑料袋中,紮緊袋口隔絕空氣,再多套一個塑料袋,也紮緊袋口。放置兩週左右就可以吃了,放的久的話會太鹹,煮熟後用開水浸泡一段時間可減少鹹味。這個辦法優點是不需要特別的容器或香料。
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