料酒的使用技巧 料酒的使用方法
1、急火快炒的菜餚,在油熱放菜品後倒入料酒,在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候放入料酒,如煸炒花菜,應當在煸炒剛完畢的時候放料油,而油爆大蝦,必須在油熱後立即放入蝦仁,然後馬上放入料酒。
2、清蒸魚等菜餚,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨着溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜餚的醇香,提高鮮味。
3、煎燜、燉菜餚,煎燜菜餚將肉類用料酒醃製一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜餚在燉的時候再放料酒。
4、家常炒牛肉瘦肉,放澱粉、料酒、油將肉類醃製一下,這樣炒出來的肉又滑又嫩,一點肉腥也沒有。
5、新鮮度較差的魚、肉,由於此類菜餚中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發掉。
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