橄欖麪包標準手法 愈基礎愈容易出錯
1、擠。動作剖析:以併攏的四指尖用半卷半擠的方式,將麪糰作成棒型或橄欖型,此手法爲擠。操作意義:以邊卷邊擠的方式確保橄欖形最後是成爲兩頭尖嘴的形態,成形更加緊實,不容易側爆。
2、抓。用手抓住麪糰由上往下收,麪糰呈長橢圓形。
3、擀。擀麪棍放置在麪糰中間,由上往下擀開,麪皮底端約4cm處只需要擀麪棍輕微帶過,不需要擀薄。做筆記:底端約4cm處只要用擀麪杖一次過拉下來即可,頂端需要擀平。若全部都擀薄的話,麪糰就會沒有厚度,橄欖就會沒有飽滿度。
4、翻轉麪皮。將麪皮從頂端拿起,翻轉過來,底部壓平,麪皮呈倒梯形。做筆記:翻轉麪皮是爲了把光滑面朝下;底部壓平方便了後續的收口粘合。
5、擠。麪皮最頂端向下折第一次,將雙手手指並齊,拿捏起麪皮呈45°角向下壓,接着第二次向下卷壓,手指仍然呈45°向下壓,小姆指負責壓緊麪糰兩邊, 稍作停留,調整底部麪皮,調整至底部稍寬,底邊壓薄。做筆記:壓緊的力度可以大一點,達到粘合面皮,動作要連貫,尖嘴的地方就不會一頭大一頭小了。而且要時不時捏下兩頭尖嘴的地方。
6、直接將上半部分已成型的橄欖形往下推拉下來,將麪糰翻過來,底部朝上,捏緊接口,再將麪糰底部朝下,做最後的調整。做筆記:爲了確保收口已經捏緊,所以最好是再次確定了,再去調整形狀。
7、將麪糰擺正,確保底部對接處在麪糰正中央。
8、麪糰醒發後,可在麪糰表面輕撒麪粉,在麪糰上劃刀口裝飾進行烘烤。
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