鹽煎肉和回鍋肉有什麼區別 鹽煎肉和回鍋肉有哪些不同

1、烹飪技法：

烹製回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然後再來炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法。回鍋肉是我們最熟悉的熟炒菜餚。

烹製鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋裏炒，這種方法來炒肉，肉在油鍋裏會迅速脫水，口感就會特別幹香。鹽煎肉比回鍋肉更幹香，這是它們之間最重要的區別。

小炒肉也叫辣椒炒肉，我們餐廳的方式是滑炒，就是裹上澱粉炒制，口感會比較嫩。據@不知 提醒，傳統的小炒肉不用澱粉上漿，是在最後放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細嫩。

2、原料

傳統的方法裏，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬後腿肉，小炒肉用豬前腿，區別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同於回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開。

原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因爲要先煮至八分數，就不會出現這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開，因爲上漿裹澱粉只適用於瘦肉，而不適用於肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開來。

輔料方面，回鍋肉和鹽煎肉的標配都是蒜苗，所以舌尖2第2集裏，我們看到一閃而過的一盤迴鍋肉裏用了青椒，作爲一步追求傳統、傳承的美食紀錄片，這樣的錯誤就不大合適，和菜頭在微信訂閱號裏也講過這事。小炒肉的輔料是辣椒，正宗的是湖南螺絲椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜館都會引進，改用四川這邊的二荊條辣椒。

3、調味

回鍋肉和鹽煎肉的調味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調料的基礎上，回鍋肉要加上一味甜麪醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜麪醬和豆豉都是醬香味，不仔細吃，味道差別不大。從味型上來說，兩者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些纔好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥薑蒜(煮回鍋肉的時候可以加一些)，做小炒肉要加一些蒜片提味。

4、味道與口感

口感上來說，小炒肉炒的時間短，水分足，口感滑嫩。鹽煎肉炒得時間最久，肉裏水分最少，口感幹香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過之後，口感也比較幹香，但水分略多一些，口感更滋潤。