如何防止粘鍋 有什麼好的辦法
1、食材處理,減少粘鍋物質:表面澱粉含量較高的食材,如土豆絲可以先清洗掉表面多餘的澱粉,再裝在筲箕中用力甩去多餘水分,使土豆絲下鍋時不會有過多的澱粉分解出來;抓粉醃製過的肉片,可以加入植物油,讓植物油包裹在澱粉層的外面,減少澱粉直接凝固在鍋的表面。
2、加鍋面介質:滑鍋的時候火開小一點,讓油均勻地浸潤到鍋面,然後再將油倒出加入制熟的冷油(菜籽油需要先制熟,異味小的色拉油則不需要)。增加鍋面介質的另一個技巧是在鍋面均勻撒入少許鹽,例如在煎魚的時候,鹽可以減少魚的表面過多與鍋直接接觸。正式炒菜時,即使不用寬油,油量可以稍多一點,不喜歡油多的同學可以待食物成熟後將油瀝出。
3、先定型,再滑動:很多人擔心食物下鍋粘鍋,於是下鍋後馬上開始用鏟子翻攪,其實這樣恰恰適得其反。當食物表面還沒成熟定型時,攪動會破壞食物表面成型過程,導致粘鍋。正確的做法是,例如在煎魚、煎雞蛋、或者滑炒肉絲時,先繞圈式的晃鍋,讓食材與鍋的接觸面在不粘鍋的情況下定型,之後再翻動、推勺,切忌用鏟子胡亂攪動。
4、制火候和油溫:不同食材會有不同的手法。第一,避免炒糊,像肉末、豆瓣醬這種食材,很容易脫水,需要小火低油溫(3-4成油溫比較合適)。第二,炒肉絲、雞丁等食材則需熱鍋冷油,大火滑散。第三,煎魚、煎雞蛋等煎的食材則需大火高溫使表面瞬間定型,再配合晃鍋、推勺。
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