鹿茸製作方法 鹿茸的製作方法
1、洗刷方法:新收取的鮮茸用40℃左右的2%鹼水洗刷茸表,除去油圬,血污等髒物,目的在於提高茸皮表面的通透性,便於脫水乾燥。
2、封鋸口:將麪粉均勻地撒在鋸口上,用l00W的電烙鐵封鋸口。
3、鹿茸冷凍:將鹿茸鋸口朝下擺放在冷藏箱內,茸間接觸的部位用紙隔開,以免凍後粘聯和造成壓痕。用-15℃至-20℃進行冷凍,直至凍透。
4、解凍乾燥:烘乾箱設定溫度75℃,預熱30分鐘。將冷凍的鹿茸從冷藏箱內取出,直接平放在預熱的烘乾箱內託茸架上,注意鹿茸不要堆放,避免在解凍過程中鹿茸表面造成壓痕。烘乾箱內溫度40℃,時間爲2小時。此時是解凍過程;注意解凍過程中不能中斷加熱,如中斷加熱會造成茸皮和髓質部分離,以後烘乾時會出現軒皮。接着烘乾箱溫度50℃,時間爲1小時。此時是繼續解凍過程。接着烘乾箱設定溫度60℃,時間爲1小時。此時仍爲繼續解凍過程。接着烘乾箱設定溫度70℃,烘乾時間爲8小時,每2小時要翻動鹿茸一次。此時不能停止烘乾,否則會發生軒皮。
5、鹿茸從烘乾箱內取出,送風乾室冷涼風乾12小時。
6、烘乾箱設定溫度75℃,將冷涼後的鹿茸平放在託茸架上,加熱烘乾10小時,中間每2小時翻動一次鹿茸。
7、鹿茸從烘乾箱內取出,送到風乾室冷涼風乾12小時。
8、烘乾箱設定溫度爲75℃,將冷涼後的鹿茸平放在託茸架上,加熱烘乾4~8小時。此時注意檢查,發現鹿茸的含水量達到28%左右時即可取出。
9、鹿茸從烘乾箱內取出,送入風乾室掛起風乾。
10、以後每天燙煮一次茸頭,燙煮茸頭的水溫爲98℃。燙煮茸頭的標準是茸頭由硬變軟,再變硬,富有彈性爲止。每天烘乾一次,箱內溫度爲75℃,每次烘乾2~3小時,直到鹿茸乾燥達到標準含水量爲止。鹿茸從解凍到加工成標準含水量爲15天左右。
11、用這種冷凍乾燥的方法加工鹿茸,幹茸與鮮茸之比爲1:2.5左右,並且幹茸茸形好,茸內含血充分,分佈均勻,茸頭飽滿,不破皮。
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