酒爲什麼會苦 有什麼方法可以解決
1、酒苦是由於單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。
2、選擇新鮮飽滿無黴變的糧食,發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗乾淨並消毒。酒麴用量大。配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇,它不僅苦,而且味長。
3、嚴格執行酒麴的投放比例。酒龍頭衆創酒械酒麴在做新工藝生料發酵時,100斤糧食放0.8斤酒麴;做傳統熟料工藝時,100斤糧食放0.6斤酒麴。生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水。發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味
4、發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔,攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶,防止雜菌進入(後期是厭氧發酵,這樣做還可以提升出酒率和口感)。蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因爲大多數苦味物質都是高沸點物質,由於大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。
5、嚴格執行蒸餾過程中火力順序:大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒後馬上改爲中火,前面的出酒爲頭酒(100斤糧食接1-2斤頭酒)此酒爲甲醇含量高,需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾,此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感,也需分開接酒。酒醅發酵過程中,溫度過高也會使酒體產生苦味。用酒龍頭酒麴發酵糧食時,酒醅溫度控制在40度以下。
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