爆炒回鍋肉的做法 怎麼做爆炒回鍋肉
1、食材:坐臀肉500克、青蒜1把、郫縣豆瓣醬15克、甜麪醬10克、醬油10克、料酒5克、白糖少許、鹽適量。
2、鍋下冷水,下少許花椒和薑片,去異味,肉放鍋中,上火煮。
3、燒開轉中火,去浮沫,煮約15-20分鐘,筷子能扎透即可,不要煮太老。
4、青蒜洗淨,摘去老葉,白處略拍鬆,切馬耳形備用。
5、郫縣豆瓣醬置於案板上,以刀斬細,豆豉亦同,備用。斬、剁都行,一定要細。
6、肉煮好取出,涼冷,不等涼透,切成約6釐米長、4釐米寬、2毫米厚的片,肥瘦不能斷。
7、鍋燒熱,下油,倒入肉片,撥散迅速翻炒。
8、轉至中火,不斷煸炒,炒至肉片焦香、吐油、捲曲,即出“燈盞窩。
9、肉片撥至一邊,下豆瓣,炒至香酥、紅油,下豆豉、甜麪醬、少許白糖。
10、炒勻,出香味,和肉片一起翻炒,將調料均勻粘在肉片上。
11、沿鍋沿兒烹入約1小匙料酒、3小匙醬油、少量鹽(亦可不放,前面的鹹度已經差不多了),轉大火,灑入青蒜,翻炒均勻,見青蒜斷生,即出鍋。
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