豆腐乾的做法和配方竅門 豆腐乾怎麼做
1、磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
2、煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
3、凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。
4、上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高於格子幾毫米,數量要根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘左右取出。
5、晾曬,將成塊的豆腐乾放到通風乾燥有太陽的地方晾曬,時間越長豆腐乾越精道。
6、制滷水,取7公斤清水倒人鍋內,放人800克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、香蔥、味精,製成滷水。
7、煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加人豆腐乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
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