餚肉的做法 餚肉的簡單做法
1、把蹄膀拆骨修齊洗淨,用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
2、用硝0.65克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉,最多隻能用硝6.5克,否則會造成食用危險!。揉好後放着醃製,一般冬天約須醃三天,春秋天約須醃兩天,夏天約須醃一天,醃過後,再把肉放冷水內泡兩小時,取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨,至皮肉呈現白色停止。
3、刮淨後,將肉放入鍋內,倒上做餚肉老滷(注)起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時把鍋蓋扣緊,使肉煮成後不發鬆,煮的時間須根據肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需四小時;春秋要煮到八成熟,約需三小時,夏天要煮到七成熟,約需兩小時半。
4、煮好後,把肉取出,將沾在肉上的油用滷衝淨,稱在瓷盆內放好,再把鍋內的滷撇清,倒在餚肉上,用木板加石塊把肉壓緊,等到冷透後解片。
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