去掉魚骨方法 這兩種方法最常用
1、鰓除法。
將魚洗淨,去鱗、鰓、鰭後,從鰓部取出內臟,擦乾水分,平放在菜墩上,掀起鰓蓋,把頭與脊骨連接的部位斬斷(勿把肉和皮切斷),再用平刃鋼刀或竹刀(用竹片削成鋼刀形)從鰓中伸進魚體內,緊貼魚刺慢慢向魚尾推進,使魚刺和魚肉分開,先處理腹部,再處理背部;然後將魚翻個面,用同樣方法,使另一面的魚刺和魚肉分開。再從魚尾處將尾骨敲斷,注意不要敲割破皮(即魚尾通過魚皮與魚肉仍連接着),並從魚鰓部輕輕取出魚刺。
此方法的優點是能保持魚體表皮的完整無損,適合製作高檔菜餚。但選料時不宜過大,過大刺硬難取,一般選用600克左右的魚爲好。
2、背除法。
背除法是一種常用的整魚去骨的方法。操作時分兩步進行:
(1)出脊椎骨。將魚去鱗、鰓、鰭後,平放在菜墩上,魚頭朝外,魚背朝右。左手按住魚腹,右手用刀緊貼着魚的脊椎骨上部片進去,從鰓後到尾部片出一條刀縫,然後用按住魚腹的左手掀一掀,使這條縫口張裂開來。再從縫口貼骨向裏片,片過魚的脊椎骨,並將魚的胸骨與脊骨相連處片斷(片時不能碰破魚腹的肉)。當魚身的脊椎骨與魚肉完全分離後,將魚翻身,使頭朝裏,魚背朝右,放置在菜墩上,再用同樣的方法使另一面魚肉分離椎骨。然後從背部刀口處將脊背骨拉出,在靠近魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷。魚身體的整個骨架就基本取出來了,此時魚頭尾仍與魚肉連在一起;
(2)出胸肋骨。將魚腹朝下放在菜墩上,左手從刀口處翻開魚肉,在被割斷的胸骨與脊骨相連處,胸骨根端已露出肉外,右手將刀略斜緊貼胸骨往下片進去,刀從魚頭處向尾部拉出,先將近魚尾處的胸骨片離魚身,再用左手將近魚尾處的胸骨提起,用刀將近魚頭處的胸骨片離魚身,這樣一面的胸骨就全部取下。然後再將魚翻身掉頭,用同樣的刀法將另一面的胸骨片去。最後將魚身合起。外形上仍保持魚的完整形態。
用此法去骨的魚,適合於製作瓤餡類魚餚等。
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