怎樣選購牛肉 選購牛肉有什麼技巧呢
1、肉質色澤。影響牛肉顏色的因素很多,購買時,應選擇色澤鮮紅、肉質結實的牛肉。牛肉的顏色,實際是由牛肉自身的“肌紅蛋白”決定的。快速急凍後,“肌紅蛋白”在真空缺氧的條件下,牛肉呈紫紅色,再次接觸空氣後就會變成鮮紅的肉色。
2、油花色澤和分佈。油脂是烹飪時散發出肉香的主要因素,而油花的分佈則是牛肉等級的重要判斷依據之一。除了上述肉質與色澤外,還可以觀察牛肉脂肪的質感、顏色和分佈。牛肉脂肪的顏色與牛的飼料(谷飼/草飼),牛的年齡(年輕/年老)等因素有關。一般情況下,谷飼且年輕的牛肉,脂肪較爲潔白,如果脂肪顏色偏黃,則很有可能是草料中的β一胡蘿蔔的顏色。原切牛排的油花分佈一般較爲自然,如牛肉切片色澤深淺不一,花紋分佈不均,或肉色較深紅,油花分佈較細長均勻,則這種產品很有可能是注脂牛肉。一般來講,牛肉的油花綿密細緻、分佈自然,脂肪潔白爲好。
3、牛肉部位。牛肉因部位不同,適合的烹飪方式、口感和價格也有所差異。簡單來說,離四肢和頭尾越遠,其肌肉運動越少,肉質就越軟越嫩。比如做中式的料理,燜、燉、煲湯,那麼選擇臀部肉、肩胛、前胸等是非常適合的;滷製牛肉,則可以選擇牛腱子;涮火鍋、做肥牛飯則選擇胸腹的部位;如果是煎牛排,則選擇肋脊、腰部如西冷、肉眼都是極佳的選擇。
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