大麴酒與小曲酒有何區別 大麴酒與小曲酒有什麼不同呢
1、製作方法不同。大麴酒採用頂部發酵,酵母一直漂浮在發酵液體的表面。這種方式發酵的啤酒適合溫度高的環境16-24℃,在裝瓶後白酒會在瓶內繼續發酵。這類白酒偏甜,酒精含量高,常常帶有更加濃烈的口感,而且酒體很飽滿。在溫暖的發酵過程中可以形成果仁味和水果味,如果麥芽烘焙的很好,也可以出現巧克力香和蜂蜜香,而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥爲原料,用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液,再使酒精液流經盛有大量木炭的容器,以吸附酒液中的雜,最後用蒸餾水稀釋至酒度40-50%,除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純淨的高酒精濃度的飲料。
2、製作原料不同。大麴酒爲糖化發酵劑,大麴酒的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大麴又分爲中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大麴釀成。而小曲酒所用原料以大米爲主,製成的酒具有獨特的米香。
3、使用的酵母不同。大麴中主要的微生物是麴黴和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根據近年研究,發現曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關係。不同的制曲溫度直接影響着大麴酒的風味特點。制曲溫度低於攝氏五十度,釀成的白酒中含醋酸乙酯多,屬清香型。用高溫攝氏五十五度至六十度制的大麴,釀成的白酒中含己酸乙酯較多,屆濃香型。小曲是米粉和米糠並添加香料製成,形狀比較小,有圓餅形式圓球形,也有正方形或是長方形。南方各省生產的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談,屆米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了釀造白酒外,還能釀造黃酒。製造小曲,添加香料,對微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根黴和毛黴以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲,對改進小曲酒的香氣有利。
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