臺式菠蘿包做法圖解 原來是這樣做的
1、基礎麪糰:將中種麪糰中所有的材料混合揉搓至麪糰光滑,放入盆中,封上保鮮膜,在室溫下進行基礎發酵3個小時(此時廣州的室溫是22℃,溼度90%,不同的溫度溼度下發酵時間不一樣,一般發酵至體積是原來的2.5倍左右即可)。
2、基礎麪糰:中種麪糰發酵好之後,將主麪糰中除黃油之外的其他所有材料放入盆中,加入撕成小塊的中種麪糰,進行揉搓;
3、基礎麪糰:在麪糰到達擴展狀態時,加入黃油,繼續揉麪至黃油完全吸收,再重複搓衣板式揉麪,這個步驟持續約10分鐘,這個時候麪糰已經變得光滑,可以拉出薄薄且不易破的手套膜了,即爲完全擴展階段,加入數滴色拉油,揉搓幾下均勻,蓋上保鮮膜,醒發30分鐘,即可進行滾圓操作;
4、將完成的基礎麪糰分割成60克/個,共9個,分別進行滾圓,蓋上保鮮膜,室溫下進行鬆弛30分鐘;
5、菠蘿皮:黃油切塊軟化後,加入糖粉攪打至微發,加入全蛋拌勻;
6、菠蘿皮:高粉過篩後倒在操作檯上開窩,將5倒入,用刮板使用疊被子的手法拌勻,倒入碗內,入冰箱冷藏十分鐘,稍稍變硬以方便操作;
7、菠蘿包的組裝:將做好的菠蘿皮,分割成25克/個,輕輕壓成圓形薄片狀;
8、菠蘿包的組裝:將麪糰壓在菠蘿皮上,輕輕地轉動麪糰,讓酥皮材料將麪糰完全包住麪糰底部以外的部分,然後放在烤盤上;
9、菠蘿包的組裝:在菠蘿皮上刷上蛋液,在當前的室溫環境中進行最後發酵90~120分鐘;
10、發酵完成後,入爐上火190℃,下火160℃烤16分鐘左右,麪包呈金黃色,輕輕按壓側面凹陷可以迅速回復原狀即可。
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