怎样炖肉好吃又入味 如何炖肉好吃又入味
1、肉要用水浸泡:肉如果直接炖,血水就会跑到汤汁里,导致肉和汤都有腥味,所以首先我们要去除肉中的血水,方法就是用水浸泡。可以用新鲜肉,也可以用冷冻肉,把肉切成小块,放入清水中,浸泡1~2个小时。中途多换几次水,当水变清澈,肉明显发白时就可以了,捞出冲洗干净。
2、肉要焯水:泡出血水后,肉也不能直接炖,还需要焯水,用来去除肉中残留的血水,这样去腥更彻底。倒一锅清水,肉块冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,开大火加热,煮3分钟。用勺子撇掉煮出的浮沫,捞出冲洗干净。焯水的时间不要太长,不然口感会变老。
3、肉要炒香:焯水后的肉,只是完成了去腥的步骤,想要味道香,一个是加香料,还有一个就是炒香。肉中含有丰富的蛋白质和脂肪,经过煸炒后就能激发出香味,尤其是油香味。起锅,倒入少量油,烧热后倒入肉块,小火煸炒一会儿,炒至颜色金黄,不仅能增香,而且吃起来不油腻。
4、多加2样香料:炖肉时,不管是清炖还是红烧,除了常用的葱姜、花椒、八角等香料,都要多加2样香料,那就是甘草、陈皮。甘草、陈皮都是性温味甘的香料,有淡淡的清香味,可以去异增香,而且能让肉变得更加鲜美,还能去油解腻,吃起来特别舒服。
5、先放盐:很多人都听说过一个说法,就是炖肉时要后放盐,过早放盐肉炖不烂,口感发柴,这是错的。炖肉一定要先放盐,这样肉才能入味。说肉炖不烂的,肯定是没炖够时间。不知道大家有没有做过蒜泥白肉、白切鸡等,都是直接加盐煮的,口感不是照样很软烂吗?
6、小火慢炖:如果想吃肉,一定要注意,不能用大火猛攻,应该小火慢炖。经过长时间的炖煮,肉中的肌肉纤维结合力变得越来越低,肉就会变得软烂了。苏东坡早就总结过这个经验,在《猪肉颂》中写道:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”
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