麪包放久了發硬是什麼原因 為什麼麪包放久了發硬
經驗1.42W
1、在温度較高的狀況下,α-澱粉是穩定的,但如果温度在30攝氏度以下,或接近這個温度時,澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態,澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合,分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時,原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少,α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態,這就是澱粉的老化原理。
2、老化的澱粉粘度降低,使食品由鬆軟變為硬實,口感變差。而且由於澱粉的老化,它與酶的水解作用受到阻礙,從而導致它的消化率也隨之降低,難以被人體吸收。
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