癩葡萄泡酒的製作方法 癩葡萄泡酒如何製作
1、原料預處理:挑選新鮮、成熟的癩葡萄,去除表面灰塵、泥土等雜質,並用清水進行清洗,並將癩葡萄經過破碎機打漿,製得癩葡萄漿液;
2、複合酶處理:向癩葡萄漿液中加入其重量0.6-0.8%的果膠酶、0.4-0.6%的纖維素酶,控制温度為45-55°C、時間為4-6h ;
3、過濾:將酶處理後的癩葡萄漿液經180-220目篩網進行過濾,得癩葡萄汁和癩葡萄渣,將癩葡萄渣進行超細微粉碎,製得癩葡萄粉;
4、調配:向酶解後的癩葡萄汁中加入葡萄糖,調節漿液含糖量為25-28%,添加蘋果酸調整總酸含量在1-1.2mg/100ml,製得混合液;
5、酵母活化:將果糖溶解調配成濃度為8-10%的糖溶液,煮沸後冷卻至25-30°6,向糖溶液中加入其重量8-10%的活性乾酵母,攪拌均勻,放置20-30min後,製得酵母活化液;
7、前發酵:向混合液中加入其重量12-15%的酵母活化液、35-45%的麥曲、15-20%的高粱粉,混合均勻後,製得酒醅,在30-35°C條件下進行發酵,酒醅中酒精濃度達到15-18%體積比時,前發酵結束;
8、後發酵:前發酵結束後,向酒醅中加入其重量45-60%的癩葡萄粉、20-30%的玉竹粉,在20-25°C環境中進行後發酵,酒精度達到25-28%體積比時,後發酵結束;
9、壓榨過濾:將後發酵好的酒醅進行壓榨,製得發酵原酒,向發酵原酒中加入其重量0.06-0.08%的單寧、0.02-0.03%的皂土,混合均勻,靜置4_6天,進行分離得到癩葡萄清酒和酒泥;
10、陳釀:採用微波輔助冷處理加速癩葡萄清酒陳釀,微波頻率900-1200MHZ,冷處理時間20-25天,温度4-6 °C ;
11、罐裝殺菌:陳釀後的癩葡萄清酒裝罐後在80-85°C的恆温水浴殺菌8-12min,製得癩葡萄果酒。
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