豆腐點漿老嫩怎樣控制 豆腐點漿老嫩控制因素
經驗1.2W
1、決定豆腐點漿老嫩,最主要的原因在於點豆腐的材料不同,想吃嫩豆腐可以選擇用石膏點,想吃老豆腐可以用滷水或酸漿點制,豆腐因凝固劑的不同進而導致豆腐製作效果不同。
2、在製作豆腐的過程中,主要有三種點漿成分:(1)是以鹽滷為凝固劑製得的北方豆腐,質地較硬。(2)是以石膏粉為凝固劑的南方豆腐,質地比較嬌嫩。(3)是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑的內酯豆腐。這種豆腐結合i南北豆腐的優點,是一種新型豆腐。
3、點漿過程中,豆腐的成型和豆漿濃度、鹽滷濃度、漿滷比例、攪拌方式、點漿温度、蹲腦時間等因素有關,都會影響着點漿效果,進而決定着豆腐最後的定型。
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