黃酒的製作方法過程 怎麼製作黃酒
1、浸米:將米浸泡在水中,促進澱粉的水解,從而糖化發酵的正常進行。同時通過細菌和酸化菌的自然作用使米漿水達到一定的酸度,使酵母繁殖發酵旺盛。浸米一般在每年的低温環境下進行,這樣小米不容易變質,且沒有蚊蟲干擾,可以避免黃酒沾染蚊蟲變質。
2、蒸飯:將浸米蒸煮,使澱粉受熱吸水糊化,有利於酵母菌的生長和易受澱粉酶的作用。一般蒸煮至飯粒疏鬆不糊,外硬內軟,內無白心,透而不爛,沒有團塊,成熟均勻一致即可。
3、晾飯:即為冷卻過程,迅速把蒸熟後米飯的温度降低到適合微生物發酵繁殖的温度。
4、落缸發酵:在酵母菌等多種微生物的共同作用下,將糖分轉化為酒精,同時產生很多複雜風味物質的過程。
5、開耙:即把木耙伸入罐內進行攪拌,因為在發酵過程中會產生大量的熱量和CO2,容易抑制酵母菌作用,導致發酵中止,因此要及時開耙,能有效調節發酵温度,同時能適當供氧,增加發酵活力。一般發酵温度達到 33℃ 就要進行開耙冷卻。
6、壇發酵:這時主發酵過程已結束,發酵轉為後發酵階段,在室温13-18℃ 下靜置 20 天左右。
7、煎酒:就是滅菌的意思。主要目的有:利於黃酒的生物穩定性;促使酒中蛋白質及其他膠體等熱凝物凝固而使色澤清亮,從而提高黃酒的非生物穩定性;使醛類等不良成分揮發;促進黃酒的老熟,生舊酒的雜味以改善酒質。酒煎好就做好了。
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