法國葡萄酒的製作方法 法國葡萄酒如何製作
1、採摘
當葡萄完全成熟以後,人們開始採收葡萄。採收最好的時間是中午陽光熱烈的時候,那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。
2、分檢好粒
對採摘的葡萄進行篩選,腐爛的、乾枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。 經過篩選後的葡萄會進入除梗機中進行去梗。
3、破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁,讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋放出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁,通常會除去,有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。
4、浸皮與發酵
完成破皮去梗後,葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸皮。傳統多使用無封口的橡木酒槽,現多使用自動控温不鏽鋼酒槽,較高的温度會加深酒的顏色,但過高(超過32℃)卻會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香,所以温度的控制必須適度。相比較白葡萄酒,紅葡萄酒的發酵環境温度略高。這個時間要經過5-7天,其間要不斷的攪拌,使葡萄汁與葡萄皮儘可能完全的融合,浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完,浸皮達到需要的程度後,即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽,此部份的葡萄酒稱為初酒。
白葡萄酒發酵時是去除掉葡萄皮的。所以葡萄先是被壓榨去皮,然後把葡萄汁收集在桶中待發酵。
5、熟成
每一種葡萄酒,發酵剛結束時,口味都比較酸澀、生硬,為新酒。為了使新酒經過貯藏陳釀,逐漸成熟,口味變得柔協、舒順,達到最佳飲用質量,幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養。
根據釀酒葡萄的品種不同,特別是市場消費者對紅葡萄酒產品的要求不同,決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。
白葡萄酒帶有香草口味主要是因為橡木桶發酵的結果,而乳酸發酵會為白葡萄酒增添更多的奶油味。
6、裝瓶
剛裝瓶的葡萄酒,或剛出廠的葡萄酒,應該是澄清、晶亮、有光澤。瓶裝葡萄酒隨着裝瓶時間的延長,特別是瓶裝紅葡萄酒,裝瓶2~3年以後,普遍會出現渾濁或沉澱現象。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒,沉澱現象是不可避免的,而且這種沉澱的紅葡萄酒,不影響飲用質量。但有些消費者,對渾濁的葡萄酒,特別是對有沉澱物的葡萄酒,從感情上不能接受,不能認可。有些人甚至把渾濁沉澱的葡萄酒,視為變質的葡萄酒。因此,為了打消消費顧慮,裝瓶前就必須進行一系列的澄清和穩定性處理工藝。
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