夾沙肉的做法 重慶鄉宴九大碗之一
1、糯米一斤,單獨用來做夾沙肉墊底,可做四五份的量。
2、糯米淘洗一邊,濾幹水分,加兩倍水浸泡半天,待要用時,提前十分鐘盛起濾幹水分。
3、與此同時,鍋中加入水適量,蒸至蒸子上大氣。鋪入糯米,均勻戳上氣孔,戳透至底,方便糯米均勻受熱。蓋上蓋蒸半小時左右
4、蒸制糯米同時,處理五花肉。準備五花肉大概9?9?5立方厘米左右的一塊。煮鍋中加入水適量,能沒過五花肉即可。加入拍碎的老薑,大概半個大拇指體積量。八角兩三瓣,沙香等體積,花椒十顆左右。
5、煮沸,加入五花肉。煮20分鐘左右,撈起濾幹水分。趁熱,在表皮抹上半個大拇指體積量的鹽。等2分鐘左右,準備料酒,五釐米直徑的小湯勺,半勺到一勺左右。抹勻周身。
6、準備醬油,五釐米直徑小湯勺一勺,抹勻周身,再將表皮面接觸料汁,等5到10分鐘左右。
7、等待同時,鍋中加入一兩升菜籽油燒熱至八成左右,冒泡微冒煙。準備好醃製好的五花肉。加入五花肉,先表皮朝下炸制三分鐘左右,再翻一面,炸三分鐘以上。炸至表皮金黃即可撈起,濾幹油分。
8、之前煮肉的肉湯,煮沸。
9、表皮朝下,煮制5分鐘左右。翻一面,煮5分鐘左右。達到效果,表皮和肥瘦肉,煮軟易切即可。
10、撈起,濾幹水分,放涼。切制,切的長度,根據夾沙糕長度決定。第一刀切兩毫米厚左右,切至表皮而不切斷皮。
11、第二刀,依然是切兩毫米厚左右,切斷皮。兩刀一斷,就是切成兩塊肥肉瓤在一塊皮上的效果,這樣才便於在肉中間夾東西。每片肥肉瓤兩毫米左右,所以他們同在的一塊肉皮合起來基本在四五毫米左右。
12、夾沙糕準備和肉皮片數相同的量,買的片糕是已加工成糕片的,只是連在一起,需要自己一片片撕開。
13、將糕片放於肉中,夾上,每塊肉都夾上糕片。準備合適大小扣碗一個
14、皮朝碗底,瘦肉朝外上,在中間傾斜鋪上一排大概8到10片夾沙肉左右,再在兩邊各鋪上一片夾沙肉。
15、糯米蒸制時間到,嘗試熟了即可。
16、準備雞肉湯,一升及其以上,多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉湯。只要不會味道突出,沒有除肉以外雜味的湯,不會搶了主菜味道的油湯,都可。
17、準備冬瓜糖五釐米左右長的四根,橘紅用半個,枸杞十多二十顆。冬瓜糖剁成一兩毫米左右的細粒,半個橘紅剁成一兩毫米左右的細粒。
18、枸杞,冬瓜糖粒,橘紅粒放入盆中,加入白砂糖,五釐米直徑小湯勺半勺到一勺左右,油湯加入十釐米直徑湯勺,兩勺左右,調勻至糖基本融化。
19、糯米飯蒸好後,放容器中稍微撥散。取蒸制的一斤糯米飯一半左右於容器中,倒入調好的糖湯。攪拌勻,達到效果像較少水分的泡湯飯形態。效果沒達到,就再加點油湯,不夠甜,就加點白糖。
20、準備拌好的糯米飯,一份夾沙肉扣菜,用二兩左右糯米飯,就是剛才拌的量的一半左右,大概十釐米直徑湯勺一勺多點。將拌好的糯米飯按需要的量,輕鋪於夾沙肉上
21、將其放於蒸鍋上,蒸制兩小時左右,這個要蒸久一點,必須蒸制除皮以外,肥肉瓤吃不出肥肉纖維感覺,基本可達到肥肉瓤和化掉的夾沙糕有入口即化之口感,這樣才會達到肥而不膩,就像只是在吃油糖糕的餡一樣。蒸制時間到,在碗上扣上合適大小的盤子。不要擠壓,直接翻過來,揭開扣碗,一盤香甜軟糯,有入口即化,肥而不膩之感的夾沙肉就做好了。
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